Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Шпинат готовят не только со сливочным маслом, сметаной и сыром, но также с лимоном, уксусом, яйцами, чесноком, укропом, петрушкой, базиликом, мускатным орехом, репчатым луком, грибами, беконом, анчоусами и рыбой.

• Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.

• Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как шпинат при этом меняет цвет и грубеет.

• Щавель продают весной, летом и осенью, но самые нежные листья у него весной.

• Чаще используют в пищу только листья щавеля (в стеблях могут быть неприятные волокна).

• У щавеля вкус кислый, его используют чаще всего не как овощ, а в качестве приправы, поскольку он придает блюду свежесть и подходит ко всему – от картофеля до рыбы.

• Сырой щавель очень вкусен в салатах, со сливочным маслом, рыбой, картофелем, курицей.

• Посуда, в которой готовят щавель, не должна быть алюминиевой.

• Если вы готовите суп, добавьте щавель в последние 3–4 минуты варки. Если же делаете соус, обжарьте щавель в небольшом количестве сливочного масла, бульона или воды в сковороде без крышки. Листья должны поникнуть и стать цвета хаки.

• Наши бабушки использовали щавель в виде сладкой начинки для пирогов (подготовленный щавель мелко порубить и перемешать с сахаром).

• Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.

• Для приготовления пюре из щавеля можно использовать листья вместе со стеблями.

• Салатные овощи обладают ценными пищевыми качествами, и поэтому их нужно чаще употреблять в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.

• Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность покупать их круглый год.

• В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.

• Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые к хранению листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.

• Наиболее употребляемыми салатными растениями являются салат латук (листовой и кочанный), салатный цикорий и кресс-салат.

• Салат латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.

• Салат латук бывает кочанный (сочен, но обладает слабым вкусом), листовой (мягкий, с нежным вкусом или сладкий), длиннолистовой (сочный и обладает мягким вкусом). Для разнообразия купите несколько видов салата.

• Салатный цикорий и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям.

• Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.

• Свежий салат заранее не нарезайте – он почернеет.

• Перед приготовлением блюда тщательно промойте и просушите салат. Удалите увядшие внешние, а также с точечками листья – они быстро испортятся.

• Во избежание того, чтобы салат не получился водянистым, перед использованием промытый салат тщательно просушите – положите листья на чистое сухое полотенце и насухо промокните другим полотенцем.

• Для того чтобы салат был хрустящим, положите чистые сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с влажным кухонным полотенцем и закройте.

• Кочанный и длиннолистовой салат лучше заправлять густыми сметанными соусами. И напротив, такие салаты, как листовые, рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.

• Заправляйте салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы он остался хрустящим.

• Лучший способ сделать заправку для салата однородной – это прежде всего взбить венчиком горчицу, уксус и лимонный сок месте с приправами. Затем постепенно, ровной струйкой добавлять масло, не прекращая взбивать.

• Пряная зелень. Свежий кориандр, а в России и на Украине кинза, обладает довольно навязчивым вкусом. Поэтому зелень кориандра следует добавлять в блюда в ограниченных количествах.

• Если зелень петрушки ополоснуть теплой водой, она станет ароматнее.

• Чтобы быстро измельчить петрушку, несколько веточек положите в чашку и режьте их кухонными ножницами, поворачивая чашку.

• Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, добавляют ее в омлет. С сухой измельченной петрушкой или свежей делают котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.

• Зелень петрушки можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы корни не подмерзли.