Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы получить из ревеня квас, надо 1 кг его черенков нарезать тонкими пластинками, залить 5 л воды, добавить 4–5 зерен гвоздики, кусочек корицы. Сварить, процедить, добавить 2 стакана сахара, остудить до 20–30 °C, положить 15–20 г дрожжей. Оставить на несколько дней в теплом месте, затем перелить в бутылки, добавить в каждую 5–6 изюминок и поставить на холод.

• При покупке выбирайте крепкую неповрежденную зелень с яркой окраской. Мелкие листья на тонких стебельках – самая нежная зелень.

• Чтобы в зелени не остался песок, ее моют на плаву. Для этого отрезают корешки, опускают зелень в холодную воду, хорошо перемешивают, дают отстояться 5–6 минут, затем осторожно вынимают и, сменив воду, моют еще раз. После этого, положив зелень в дуршлаг, промывают ее под струей воды.

• Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом. Если увял салат, подержите его недолго в теплой воде.

• Увядшую зелень укропа можно оживить, если концы стеблей опустить в кипящую воду.

• Размораживать зелень перед приготовлением не надо – просто замороженную добавьте в блюдо, которое готовите.

• Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся при этом соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.

• Из ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты можно приготовить довольно вкусные салаты. Для этого вымочите их в течение 30 минут в холодной подсоленной воде и мелко нарежьте.

• Зелень моркови, сельдерея, петрушки, укропа, одуванчика следует жарить в большом количестве растительного масла маленькими порциями. На сковороду класть после того, как масло раскалится. Вынимать лучше вилкой, чтобы стекло лишнее масло. Положив на блюдо, посолить.

• Зелень лучше недоварить, чем переварить.

• Богатая витаминами, молодая и нежная листовая зелень может употребляться в свежем виде, а зрелая и обладающая резким вкусом преимущественно употребляется вареной. Как правило, чем темнее листья, тем больше в растении витаминов и минералов.

• К зелени с мягким вкусом относятся шпинат и салат латук.

• К зелени со специфическим вкусом относят кормовую капусту, листья одуванчиков, побеги горчицы и ботву турнепса. Эта зелень (кроме молодой) без термической обработки имеет горький вкус, поэтому ее хорошо жарить с чесноком или использовать в супах и рагу (добавлять в конце варки).

• Не следует пропускать через мясорубку шпинат, крапиву, щавель, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке или мелко нарезать – будут меньшие потери сока.

• Шпинат надо варить в открытой посуде.

• Сок шпината используется как краситель для крема, масляных смесей, пюре.

• Шпинат и щавель для щей припускайте в собственном соку каждый в отдельности, а затем протрите и соедините.

• Одно из наилучших способов приготовления листовой зелени – это ее обжарить. Брокколи, кормовую капусту, побеги горчицы перед обжариванием необходимо бланшировать (чтобы смягчить их вкус и сделать более нежными) 5 минут. Листья одуванчика, весеннюю зелень – 3 минуты. Свекольную ботву, цикорий, кудрявый салат латук, китайскую капусту, шпинат перед обжариванием бланшировать не нужно.

• Усилить аромат обжаренной зелени можно при помощи следующих приправ (сбрызнуть готовую зелень): добавить масло душистое – оливковое масло, или масло грецких орехов, или несколько капель кунжутного масла; добавить в конце приготовления немного соевого соуса и лимонного сока; добавить натертый свежий имбирь, семена горчицы или тмина и хлопья сухого чили; посыпать готовую зелень обжаренными семенами кунжута, миндалем, грецкими или кедровыми орехами.

• Шпинат очень полезен и питателен. Его используют для приготовления диетических блюд.

• Сезон покупки шпината – ранняя весна и осень. Покупать шпинат нужно только с хрустящими, яркими, неиспорченными листьями, без пятен, не вялыми, не желтыми и не рваными.

• Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.

• Шпинат сохранит свой натуральный цвет, если его варить 1–2 минуты в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде. Свяжите стебли шпината в пучок крепкой бечевкой и варите до размягчения.

• Вареный или размороженный шпинат нужно перед использованием отжать, иначе готовое блюдо получится водянистым.