Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупой. Но мука все же лучше манной крупы – сырники получатся нежными и пышными.

• Сковороду смазывают жиром и разогревают, но не сильно – сырники могут сразу подгореть. Чтобы сырники хорошо прожарились, нужно их обжарить с одной стороны, а затем, перевернув, накрыть крышкой, все время следя за их жаркой.

• Сырники подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, вареньем, сладким соусом, посыпают сахаром.

• Запеканки могут готовится как на сладкой, так и соленой основе. С крупами запеканку делают преимущественно сладкой, а с овощами, макаронными изделиями – соленой.

• Чтобы не получить жидкую запеканку, ее надо ставить в еще не горячий духовой шкаф.

• Если творожная запеканка подгорела, то нужно осторожно снять подгоревшую корочку, посыпать сахарным песком, прижечь ее раскаленной лопаткой или ножом (чтобы сахар стал золотистым) и поставить запеканку в духовой шкаф на 2–3 минуты.

• В творожный пудинг вместо муки можно всыпать манную крупу или молотые пшеничные сухари.

• В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата добавляют ванилин и цедру.

• Чтобы ванилин равномернее распределился в творожной массе, его надо растворить в небольшом количестве горячей воды.

• Если сваренные для пробы ленивые вареники расплываются, значит, творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив муки или манной крупы.

• Запеканку из творога едят в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.

• При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30 °C.

• Брынза хороша и для бутерброда, и как питательная добавка к овощным и мучным блюдам. Если брынзу не вымачивали, то блюда, в которые она добавляется, не следует солить.

• Чтобы брынза приобрела особенно приятный вкус, ее нужно вымачивать в холодной воде 1–2 дня.

• Если брынза приобрела неприятный запах, снимите с нее верхний слой, вытрите брынзу намоченной в уксусе тканью, хорошо вымойте посуду, в которой она находилась, вновь уложите брынзу в посуду и залейте свежим рассолом.

• Чтобы уменьшить соленость брынзы, нарежьте ее небольшими кусочками и погрузите в кипяченую воду или молоко комнатной температуры; выдержите так в течение 12 часов.

• Заливать брынзу кипятком ни в коем случае не следует, так как при этом теряется жир, свертывается белок, плохо выводится соль, уменьшается питательная ценность брынзы, ухудшается ее вкус.

• Выбирая твердые или полутвердые сыры, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой потрескавшейся коркой. Если возможно, сначала сыр попробуйте.

• Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.

• Полумягкие и мягкие сыры должны пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре. Белая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

• Перед подачей на стол большинство охлажденных сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный запах и вкус. Белые сыры – домашний, косичка и т. д. – нужно есть охлажденными.

• Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше чем за час до подачи к столу. Если нарезанный сыр будет долго лежать, он обветрится, подсохнет и станет невкусным.

• Твердый сыр долго не высохнет, если положить его в закрытую посуду с несколькими кусочками сахара.

• Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в горячем блюде.

• Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться – тогда также используйте его в горячем блюде.

• Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

• Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо подержать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахара.

• Для предохранения сыра и брынзы от высыхания их надо завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.

• Мелко натертые сыры используют для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры, потому что покрывают макароны ровным слоем.

• Крупно натертые сыры добавляют в салаты, начинки и соусы.

• Сырная стружка – толстые завитки твердых сыров – добавляет блюду остроту и особый аромат. Ее можно получить с помощью овощерезки.

• При нарезке мягких сыров нож следует смачивать горячей водой.