Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.

• Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренок. Нарезанный мелкими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или жареным гуляшом из свинины.

• Из излишков хлеба можно приготовить хлебные крошки. Их можно хранить в полиэтиленовом пакете в холодильнике около недели. Они используются для пудингов, горячей яблочной шарлотки и т. д.

• Хлебная корка удобоваримее мякиша, потому что крахмал в ней немножко видоизменился. Черствый хлеб поэтому полезнее, чем свежий, только что испеченный.

• Свежую булку или хлеб легко нарезать тоненькими ломтиками, если перед тем, как резать, каждый раз обмакивать нож в кипяток.

• Охлажденный хлеб лучше режется.

• Бутерброды можно подать на закуску, на завтрак и на неофициальный ужин.

• Если вы делаете сразу несколько бутербродов, положите куски хлеба в ряд, намажьте их соусом, сверху положите начинку.

• Для того чтобы бутерброды оставались свежими, заверните их в прозрачную пленку, вощеную бумагу, фольгу или положите в полиэтиленовый пакет сразу после приготовления.

• Лук, нарезанные помидоры или огурцы могут намочить хлеб, поэтому не кладите эти продукты на бутерброд сразу, а заверните отдельно и положите на хлеб перед подачей на стол.

• Не держите более 2 часов при комнатной температуре бутерброды с мясом, курицей, рыбой и яйцами, чтобы в бутербродах не появились вредоносные бактерии.

• На большой вечеринке можно подать огромное разнообразие открытых горячих и холодных бутербродов. Их можно подавать как основное блюдо с мясом и грибами, с баклажанами и сыром, с копченым лососем и укропом.

• «Сэндвичи героя» – берут белый хлеб с хрустящей корочкой или булку, разрезают пополам и начиняют разнообразными начинками. Начинки для такого сэндвича могут быть горячими и холодными. Холодные сэндвичи удобно брать на пикник.

• Сэндвичи к чаю – это изящные маленькие кусочки хлеба без корочки, наполненные острыми или сладкими начинками, которые можно съесть за два укуса. Они прекрасно подходят для холодного фуршета или послеобеденного чая. Их можно приготовить заранее и поставить в холодильник.

• Клубные (двойные) сэндвичи состоят из трех кусков хлеба или тостов, что позволяет наполнить их максимальным количеством начинки. Если вам покажется, что держать в руках такой сэндвич трудно, проткните его палочками для коктейля, и тогда начинка не развалится.

• Хорошее жирное молоко тяжелее воды, поэтому капля его тонет.

• Если хорошим, жирным молоком капнуть на ноготь, то форма капли почти не изменится. Капля молока, разбавленного водой, расплывется.

• Хорошее молоко густое, чисто-белого цвета, а разбавленное – жидкое, с голубоватым оттенком.

• Молоко, надоенное утром, питательнее, чем надоенное в другие часы, и лучше сохраняется.

• Молоко, купленное в герметической упаковке, можно не кипятить. Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, быстро охладить и хранить в охлажденном виде.

• Кипятить молоко желательно в кастрюле с толстым дном (эмалированной, огнеупорной, глиняной или фаянсовой), чтобы оно не пригорало.

• Для молока желательно иметь отдельную кастрюлю, потому что оно легко впитывает различные запахи и привкусы. Поэтому не рекомендуется держать открытое молоко возле сыра, брынзы, солений и т. д.

• Не следует долго держать молоко в алюминиевой кастрюле – оно приобретет неприятный вкус.

• Чтобы молоко не пригорело, ополосните кастрюлю холодной водой.

• Если при кипячении в молоко добавить немного сахара, оно не пригорит и дольше сохранится.

• Молоко следует кипятить на сильном огне.

• При длительном кипячении резко снижается питательная ценность молока.

• Чтобы молоко не выкипало, на дно кастрюли кладут фарфоровый кружок. Если кружка нет, можно края посуды смазать жиром.

• Чтобы при кипячении молока на его поверхности не образовалась пленка, нужно все время его помешивать, а как только закипит – быстро охладить.

• Молоко следует доводить до кипения дважды. Чтобы избежать вторичного загрязнения, молоко лучше оставить в той же кастрюле и сразу же накрыть крышкой. Если все же приходится переливать молоко, то предпочтительнее в стеклянную или фарфоровую посуду, конечно, абсолютно чистую и с крышкой.