Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Главное условие хорошего блинного теста:

– количество муки и жидкости (воды или молока, растопленного масла, яиц, сливок, разведенных дрожжей) должно быть по объему одинаковым;

– количество подъемов теста при брожении – 2–3;

– после последнего подъема не перемешивать. Брать осторожно разливной ложкой и выпекать блины;

– момент готовности как опары, так и теста: они готовы, когда поднимутся почти вдвое и будут равномерно пропитаны воздушными пузырьками.

• Исправление дефектов блинного теста:

– если тесто получилось комковатым (это бывает, если слишком быстро всыпать муку и плохо ее перемешать), его надо протереть через сито и вымесить до гладкости. Но сильно взбивать тесто тоже не рекомендуется – оно станет тягучим. После чего дрожжевому тесту дать вновь подняться;

– если тесто получилось слишком густое, то его можно развести горячим, доведенным только до кипения молоком или водой. Сначала берут часть теста и делают его жиже, чем надо, а после этого смешивают с остальным тестом;

– если при выпечке блина в середине образуется рыхлая масса или пузыри и блин разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто не выбродилось. Выпечку блинов прекратить, посуду с тестом поставить в теплое место и дать хорошо подойти;

– если блин получается с «закалом» посередине и разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто жидковато. Необходимо добавить муки и дать тесту подойти. В этом случае можно добавить и яйцо;

– при неправильном регулировании огня низ блина может подгореть, а верх остаться сырым. Блин при переворачивании может развалиться. Необходимо отрегулировать огонь на меньший, разлить блинное тесто на сковороду и в начале выпечки прикрыть ее ненадолго;

– если при выпечке блина подгорает середина – на конфорку горелки надо положить рассекатель пламени и слегка убавить огонь;

– если при выпечке блины получаются бледными, значит, тесто перекисло. Небольшое количество подготовленного и перекисшего теста можно исправить (размолодить), добавив дополнительное количество холодного молока или воды и остальных продуктов. Блины могут быть бледными и при недостаточном количестве положенного в них сахара;

– при избытке сахара в тесте блины будут подгорать;

– если блины получаются плотными, вязкими и не пористыми, значит, при приготовлении тесто долго вымешивалось. Исправить такое тесто можно только его «размолаживанием» – внесением дополнительных разрыхляющих компонентов (взбитые в крутую пену белки) и осторожным перемешиванием.

• Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.

• Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать. Тогда блины получаются пышные, легкие, «кружевные».

• Прежде чем начать жарить блины, нужно тщательно протереть сковороду солью. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый блин не удается (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае необходимо поставить сковороду на огонь, налить растительное масло, насыпать 1 столовую ложку крупной соли и, помешивая, прокалить ее, затем остудить, сковороду вытереть сухой тряпочкой, вновь посыпать сухой солью, протереть, соль убрать и вновь протереть сухой тряпочкой. Если при этом тряпочка осталась чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена. Иначе можно испортить все блины. Современные сковороды с антипригарным покрытием такой подготовки не требуют.

• Перед началом выпечки блинов необходимо подготовить рабочее место: рядом с плитой поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом, помазок для смазывания сковороды, глубокую и широкую миску с крышкой для готовых блинов.

• Процесс выпечки требует определенного навыка и сноровки, хотя внешне он выглядит довольно просто: подготовленную сковороду хорошо прогреть, смазать маслом, еще раз прогреть и половником или большой ложкой, смоченной холодной водой, чтобы тесто не приставало, налить на сковороду блинное тесто, беря его осторожно, сверху, не давая поднявшемуся тесту опасть.

• Как только налили тесто на сковороду, надо быстро наклонять ее в разные стороны, чтобы тесто равномерно разлилось по всей поверхности. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.

• Имеет значение количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – получится толстым, неровным, так как излишнее масло препятствует тесту разливаться тонким слоем и блин будет рваться при переворачивании.