Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Сметану нужно взбивать охлажденной и в охлажденной посуде.

• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

• Если вы взбиваете сливки электрическим миксером, нужно соблюдать большую осторожность, чтобы сливки не превратились в масло. Если вы взбиваете небольшое количество сливок, куда безопаснее взбивать их вручную.

• Взбитые сливки можно улучшить, если добавить в них (на 150 г сливок) 1 столовую ложку сахарной пудры и 1 взбитый яичный белок.

• Во время взбивания сметаны, сливок и т. д. могут вылетать брызги из миски на кухонный стол. Чтобы грязи было поменьше, сделайте из вощеной бумаги щит в виде окружности, диаметр которого чуть больше диаметра миски. В середине вырежьте отверстие, поместите насадки миксера в это отверстие и начните взбивать. Бумага не позволит брызгам лететь из миски по всему столу.

• Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, куличей и других выпеченных изделий.

• Цукаты следует выкладывать на пирог аккуратно, начиная с тех мест, где появились трещины.

• Цукаты нельзя класть на сырое тесто, потому что они тяжелые и могут просто утонуть в пироге.

• Для приготовления цукатов используют плотные, а иногда и недозрелые фрукты и ягоды, а также апельсиновые и лимонные, арбузные и дынные корки.

• Для приготовления кексов и куличей цукаты нужно мелко нарезать и обвалять в муке, перед тем как вводить их в тесто. Это способствует равномерному распределению цукатов по всему тесту и придает изделию характерный вкус.

• Хранить цукаты следует в холодном месте.

• Чтобы получить засахаренный виноград, нужно маленькие кисточки винограда смазать взбитым яичным белком, обмакнуть в сахарную пудру и оставить высохнуть на промасленной бумаге.

• Прежде чем украшать торт фруктами, смажьте его поверхность белком, чтобы он не размягчался.

• Бисквитные пирожные и торты хорошо оформлять шоколадной помадкой, различными фруктами и цукатами.

• Помадку после взбивания оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается более нежной.

• Чтобы на помадке не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.

• Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до нитки», прибавить по 1 столовой ложке масла и лимонного сока.

• Заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным кремом – только холодные.

• Заварные кремы следует готовить на маленьком огне, постоянно помешивать и не давать закипеть.

• Готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао-порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком или сахарной пудрой.

• Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.

• Крем блестит, если по его поверхности провели ножом, смоченным теплой водой.

• Заварные кремы бывают неудачными по следующим причинам:

– крем мало варился – следует доварить;

– в креме избыток жидкости – нужно добавить муку. Но чтобы крем не взялся комочками, муку добавляют через сито, небольшими порциями, все время помешивая;

– растопленное или очень жидкое сливочное масло. В этом случае крем ставят в холодное место и во время застывания несколько раз перемешивают.

• Если вы долго взбивали яйца, заварной крем станет пенистым и на его поверхности во время выпекания появятся пузырьки. Взбивайте яйца до тех пор, пока желтки и белки не перемешаются.

• При хранении не будет корочки на заварном креме, если посыпать его сахарным песком или сахарной пудрой.

• Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120 °C и заварить со взбитыми белками.

• Горячее фруктово-ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.

• Заварной крем считается готовым, если он достаточно густой и обволакивает ложку (пройдитесь пальцем по ложке – палец должен оставить след).

• Приготовленный заварной крем перед охлаждением закройте сверху прозрачной пленкой и часто помешивайте, чтобы на нем не образовалась толстая пленка.

• Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом.

• Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.