Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.

• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

• Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

• Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.

• Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.

• Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.

• Супы, особенно супы-пюре, желательно варить в небольших количествах, на один прием. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

• А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не теряя качества. Их можно варить и на несколько дней.

• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники и т. п.) варят на слабом огне и при слегка приоткрытой крышке, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

• Некоторые продукты требуют перед варкой супа подготовки, например:

– стручки сладкого перца мелко нарезают (можно класть в суп сырыми или пассерованными);

– фасоль замачивают в холодной воде: на стакан фасоли 2–3 стакана воды (использовать потом эту воду нельзя);

– старый горох можно предварительно замочить. При варке его заливают только холодной водой и варят при слабом нагреве в закрытой посуде. Нельзя добавлять холодную воду: горох теряет вкус. Если вода выкипела, следует добавить крутой кипяток. Солят горох, когда он почти готов (в подсоленной воде он варится дольше и может развариться);

– перловую крупу нужно замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем сварить почти до готовности, слить воду и доварить в молоке. В суп кладут сваренную перловую крупу, тогда он не приобретет неприятного синеватого оттенка;

– рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом положить в суп.

• Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до готовности. Коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не улетучивались ароматические вещества.

• Морковь следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней витамин А при такой обработке лучше сохраняется.

• Картофель в супе варят до полуготовности, а затем кладут кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, грибы, помидоры и т. д.

• В суп с макаронами картофель кладут через 10–15 минут после макарон, а в суп с лапшой или вермишелью – одновременно.

• Пшено кладут в суп вместе с овощами.

• Раннюю капусту кладут в суп после картофеля, цветную или брюссельскую капусту – вместе с пассерованными овощами.

• Лавровый лист, перец горошком и пассерованные овощи нужно класть в суп перед окончанием варки, чтобы они не потеряли присущий им аромат.

• Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.

• Мелко нарезанный корень петрушки и сельдерея кладут в суп за 10 минут до конца варки.

• Щавель, крапиву кладут в суп за 7–10 минут до готовности (чтобы сохранилось больше витамина С и чтобы кислота не мешала провариваться картофелю).

• Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки или кладут прямо в тарелки.

• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

• После того как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

• Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки не желательно ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое может ухудшить вкус.

• Если во время варки супа требуется долить воды, доливайте только кипяток.