Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

• В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

• Бывает, что курица в бульоне никак не становится мягкой. Тогда нужно проварить ее 20 минут, вынуть, опустить в холодную воду на 3–4 минуты, промыть, а потом вновь положить в кипящий бульон.

• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).

• Рыбный бульон варят из голов (глаза и жабры необходимо вынуть, чтобы бульон не получился темным и горьковатым), костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук (морковь и сельдерей не кладут), доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену.

• Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

• При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.

• Готовый бульон должен отстояться (15–20 минут), и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.

• Не охлаждайте и не разогревайте повторно рыбный бульон: он станет невкусным и приобретет неприятный запах.

• Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

• Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают. Есть и другой способ: сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду, снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте на 3 часа и отварите в той же воде.

• Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. В овощные бульоны соль в небольшом количестве добавляется во время готовки, чтобы вкус и аромат бульона стали сильнее.

• На 1 л бульона кладут 5 г (0,5 чайной ложки) соли.

• Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

• Костный бульон при варке не солят.

• В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой (см. ниже). Можно положить в марлю немного сырого риса и опустить в бульон.

• При необходимости в бульон можно долить кипяток, но не холодную воду – она замедляет процесс кипения, что ухудшает вкус.

• Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

• Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

• Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.

• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

• Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

• Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.

• Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.

• Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.

• Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.