Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Свежее сало нарезают кусками по 1–2 кг. Каждый кусок натирают толченым чесноком с солью. Дно эмалированной кастрюли покрывают слоем соли толщиной 1 см.

Затем кладут слой сала и снова посыпают солью. В таком состоянии сало выдерживают до 20 дней. Потом сало вымачивают и варят на протяжении 2–3 часов. Отварное сало охлаждают, натирают красным молотым перцем, толченым чесноком и выдерживают до 3 часов.

На 1 кг перченого сала

Сало-шпик – 1 кг, соль – 150 г, чеснок – 15 г, перец красный молотый сладкий – 15 г.

Грибы промывают и варят до готовности, отвар отцеживают, а грибы мелко шинкуют.

Муку просеивают, добавляют воду, яйца, соль, замешивают пресное тесто, раскатывают его толщиной 1 см. Затем нарезают на полоски шириной 2 см и делают галушки.

Очищенный картофель режут кубиками, кладут в грибной бульон и варят 10–15 минут. В отвар закладывают нарезанные соломкой, слегка пассерованные на сливочном масле морковь, корни петрушки, пастернака, лук, а также подготовленные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варят все вместе до готовности.

Подавая к столу, юшку посыпают зеленью петрушки.

Грибы сушеные – 40 г, мука пшеничная – 150 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, картофель – 600 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 30 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 70 г, лавровый лист, измельченная зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Куриные потроха очищают, тщательно промывают и варят до готовности. Затем в эту же кастрюлю кладут промытое пшено, нарезанный большими кубиками картофель, слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Добавляют черный перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до готовности.

Разливая в тарелки, юшку посыпают измельченной зеленью петрушки и зеленым луком.

Потроха – 400 г, картофель – 70 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 70 г, лук репчатый – 70 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки – 5 г, пшено – 100 г, сало – 20 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

25 декабря 1967 года республика отмечала 50-летне провозглашения советской власти на Украине. На празднование съехались делегации из всех советских республик во главе с первыми секретарями ЦК компартий. Разъезжались они в самое разное время 26 и 27 декабря. К каждой делегации был прикреплен кто-то из членов Политбюро ЦК компартии Украины, и перед отлетом для гостей устраивались прощальные завтраки, обеды, ужины. К эстонской делегации был прикреплен секретарь ЦК Василий Иванович Дрозденко (куратор торговли и общепита). 25 декабря я получил указание организовать к 9 часам утра следующего дня завтрак для этой делегации, состоящей из восьми человек плюс Дрозденко, в «Наталке» – только открывшемся юбилейном ресторане (в самом начале трассы на Борисполь). Отлет был назначен на 12:00.

Все параметры определены, задание ясно (не впервой)! Прежде всего побывал в «Наталке» и, осмотрев помещение, посуду, наличие продуктов, составил меню завтрака и предупредил директора ресторана о том, что завтра в 6:00 должны быть на работе два повара, два официанта, буфетчица и сама директор.

После поехал на ВДНХ (там тогда была главная теплица столицы), получил по 1 кг свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, зелени, затем на Бессарабке закупил свежую баранину и привез все это в ресторан.

На следующее утро в 5:45 я уже был в «Наталке». Пока никого нет. Жду. 6:00 – никого! Тревога! Пытаюсь достучаться через дверь черного хода – глухо. Позвонить? Но телефон находится внутри помещения – мобильные тогда были только в воображении писателей-фантастов. Наконец приоткрылась дверь, и в щелочку высунулась пропитая, опухшая физиономия сторожа-инвалида на одной ноге с костылем:

– Чего надо?

Попытался объяснить, что нужен телефон, срывается мероприятие, о том, кто я такой, – все бесполезно! Сторож стал закрывать дверь, но я успел вставить ногу в проем. Дальнейшее уже было делом нетрудным – справиться с инвалидом на костылях молодому мужчине не составило труда. Запихнул сторожа в кладовку с углем и, приперев дверь ломом, пошел к телефону. Вслед мне раздались милицейские свистки сторожа, но ресторан находился в лесу, и свистеть можно до бесконечности – никто не услышит.

Первым делом позвонил директору заведения. По голосу слышу – разбудил:

– Как, Исай Абрамович? Вы же сказали, что прием послезавтра!