Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Из муки, яиц, сахара, дрожжей и воды замешивают дрожжевое тесто. После его раскатывают пластом прямоугольной формы толщиной 1,5–2 мм и разрезают на квадратики размером 7 × 7 см.

Отдельно готовят фарш, для чего свежий творог протирают, заправляют яйцами, сахаром и солью. К сырной массе добавляют мелко накрошенный чернослив и хорошо перемешивают. Подготовленный фарш укладывают на середину квадратиков из теста. Два противоположных конца квадратиков соединяют, а края плотно залепливают, придавая вареникам форму треугольника.

Вареники оставляют для расстойки, после чего варят в подсоленной воде.

Готовые вареники перекладывают в порционные горшочки, поливают сметаной, смешанной с сахаром, дроблеными ядрами орехов, сливочным маслом и запекают в духовке.

Вареники подают в горшочках горячими.

На 1 порцию

Мука пшеничная высшего сорта – 60 г, яйцо – 1–5 шт., дрожжи – 2 г, сахар-песок – 2 г, вода – 25 г.

Для начинки

Творог свежий – 60 г, яйцо – 1/ 5шт., сахар-песок – 5 г, чернослив – 5 г, соль – 3 г, сметана – 25 г, масло сливочное – 5 г, орех грецкий (ядра) – 5 г.

Свиную грудинку нарезают большими кубиками, обжаривают на сковороде в сильно разогретом свином сале до образования румяной корочки, перекладывают в кастрюлю, заливают свекольным квасом или уксусом с водой, добавляют душистый или черный перец, соль, рубленый лук, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают в кастрюлю тертый черствый хлеб и тушат до готовности.

Подавая к столу, верещаку посыпают зеленью петрушки.

На 1 порцию

Свиная грудинка – 500 г, черный хлеб – 100 г, сало топленое – 40 г, лук репчатый – 150 г, свекольный квас – 400 г, перец черный молотый или душистый горошком.

В гречневую муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают небольшими квадратиками.

Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук пассеруют с нарезанным кубиками салом и смешивают с отварными отцеженными галушками.

Галушки отваривают перед самой подачей на стол.

На 2 стакана гречневой муки 1/ 2стакана воды, яйцо – 1 шт., соль – 1/ 2чайной ложки, лук репчатый – 2 шт., сало – 100 г.

Карпа чистят, промывают, через разрез в спинке вынимают кости и внутренности, следя за тем, чтобы вся мякоть осталась возле кожи.

Промытые и предварительно замоченные грибы варят до готовности, мелко шинкуют и обжаривают вместе с рубленым луком.

Из поджаренной гречневой крупы на грибном бульоне варят рассыпчатую кашу. К ней добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца, перец молотый, соль. Все тщательно вымешивают и полученной массой фаршируют подготовленного карпа, солят, обкатывают в муке, обжаривают в разогретом масле до образования румяного цвета, ставят в духовку и доводят до готовности.

Подавая к столу, карпа нарезают порционными кусками и поливают разогретым сливочным маслом.

На 1 кг карпа

Гречневая крупа – 100 г, сушеные грибы – 50 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., лук репчатый – 150 г, мука пшеничная – 40 г, грибной бульон для каши – 350 г, соль, перец черный молотый.

Грибы отваривают, мелко шинкуют и смешивают с половиной рубленого, слегка обжаренного лука. Из подсушенной гречневой крупы варят рассыпчатую кашу и смешивают ее с грибами, луком, рубленым отварным яйцом.

Очищенное от сухожилий мясо нарезают тонкими ломтиками, слегка отбивают, выкладывают на каждый кусочек подготовленную кашу, сворачивают трубочкой, обвязывают нитью, обжаривают в жире до приобретения румяного цвета, затем кладут в сотейник, добавляют лавровый лист и остальной поджаренный лук, заливают грибным отваром и тушат до готовности, после чего снимают нить.

Как готовить подливу

Муку слегка обжаривают в сотейнике на масле, вливают сок, в котором тушились крученики, добавляют сметану, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Готовые крученики подают с жареным картофелем и поливают готовой подливой.

На 1 кг говядины

Гречневая крупа – 60 г, грибы сушеные – 30 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, пшеничная мука – 25 г, сметана – 180 г, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 20 г, картофель – 1,5 кг, морковь – 20 г, лавровый лист – 0,5 г, масло растительное – 100 г.