Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Сушеные апельсиновые и лимонные корки хранят в закрытой посуде.

• Оптимальная температура хранения плодов манго – +5 °C. Срок хранения – около месяца.

• Срок хранения плодов фейхоа при комнатной температуре невелик и составляет от 2 недель до 1 месяца (в зависимости от температуры). В холодильнике плоды могут храниться и дольше.

• Срок хранения упаковки сушеных фиников не должен превышать 8 месяцев.

• Сухие зерна граната сохраняют так же, как и сухофрукты.

• Хранить плоды хурмы нужно в хорошо проветриваемом и не очень сухом помещении.

• Свежие ягоды надо хранить в холодильнике немытыми до тех пор, пока их не будут употреблять в пищу. Лучше всего – не более суток.

• Консервы из плодов и овощей домашнего приготовления, если они пастеризованы и герметично закупорены, можно сохранить до нового урожая в сухом помещении, при комнатной температуре или, что еще лучше, при температуре от 5 до 16 °C.

• Нельзя хранить больше года любой консервированный компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), так как в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.

• Хранить варенье лучше в хорошо вымытых и высушенных стеклянных банках.

• Нужно следить за тем, чтобы банки были плотно закрыты пергаментной бумагой или капроновыми крышками. Нельзя хранить варенье на холоде и в сыром помещении, самая подходящая для него температура 10 °C.

• Варианты хранения варенья: первый – варенье разлить в банки, смочить в кипяченой воде пергамент или целлофан, положить на горловину банки и слегка обжать. Затем несколько раз плотно обвязать горловину, положить еще слой пергамента, на него кружок из картона, обвязать сухой марлей и хранить в сухом, чистом, проветриваемом помещении; второй – мокрой пленкой обтягивают горловину банки, обвязывают, дают пленке снаружи высохнуть, затем закрывают бумагой и перевязывают бечевкой (так же хранят джем, желе, повидло).

• Варенье в банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахара-песка.

• Можно поверхность охлажденного консервируемого продукта залить расплавленным очищенным воском или парафином (слой около 2 см) – над продуктом не будет воздушной прослойки, и он дольше сохранится. Воск пригоден для повторного использования.

• Консервы с низким содержанием сахара, имеющие заплесневевший сироп, непригодны в пищу. Но если в консервах довольно много сахара (500 г или больше на 1 кг ягод), достаточно будет просто снять слой варенья с плесенью. Остальное пригодно к употреблению.

• Желе, муссы, кремы, заливные блюда не следует хранить при минусовой температуре: находящаяся в них вода замерзнет, при размораживании отделится от общей массы, и блюдо потеряет свой вид и вкус.

• Масляный крем можно хранить в течение 3 недель в закрытой посуде в холодильнике. Вы можете сделать запас крема и использовать его по частям, когда печете пироги.

• Нельзя держать мед в сыром помещении, иначе он быстро закиснет, а также рядом с продуктами, имеющими резкий запах, – мед впитывает в себя все запахи.

• Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде (железная и цинковая непригодна), при температуре не выше 10 °C, в сухом и темном месте.

• При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

• Открытый сосуд с патокой может стоять в шкафу 2 года.

• Хранить чай, молотый или растворимый кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

• Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи, поэтому его следует хранить только в плотно закрытой посуде (стеклянной или фарфоровой, но не в металлической), вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами.

• Поджаренный кофе хранят немолотым в закрытой, металлической, со специальным внутренним покрытием коробке. Это предохранит его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

• Зерна кофе, которые долгое время хранятся в закрытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушив их в духовом шкафу.

• Не рекомендуется хранить соки в металлической посуде.

• Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметично закрыть.