Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы заморозить зелень, промойте ее. Обсушите, выбросьте стебли, разложите по пластмассовым емкостям или полиэтиленовым пакетам. Замороженная зелень темнеет, но вкус у нее не меняется.

• Можно заморозить листики травы в кубиках льда, залив водой так, чтобы она покрыла полностью зелень. Кубик бросаете в пищу в конце ее приготовления.

• Свежие грибы нельзя хранить больше 2–3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

• Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

• В отличие от других свежих грибов трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев.

• Готовые блюда из грибов храните в холодильнике не более суток.

• Блюда с грибами и картофелем хранить нельзя.

• Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте, так как они впитывают в себя влагу из воздуха.

• Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций или негашеную известь.

• Не рекомендуется держать сушеные грибы рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

• Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и замораживать. В том и другом случае они темнеют.

• Во время хранения соленых грибов нужно следить за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми грибы покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

• Маринованные грибы храните в сухом, темном, прохладном месте.

• В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив их в чистые банки, налить сверху слой растительного масла и завязать бумагой.

• Чтобы предотвратить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.

• Лучше всего хранить сливочное масло в холодильнике.

• Если холодильника нет, храните масло в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, залив холодной подсоленной водой. Вода защищает масло от влияния не только тепла, но также воздуха и света. Воду нужно менять не реже одного раза в сутки.

• Есть еще и другой способ хранения масла. Деревянную или глиняную посуду тщательно моют крепким кипящим уксусом, наливают в нее немного уксуса и оставляют на полчаса. Затем посуду ополаскивают тем же уксусом и ставят на некоторое время вверх дном, чтобы вытекла жидкость. Масло, сохраняемое в такой посуде, не изменяет своего вкуса и долгое время остается совершенно свежим.

• Сливочное масло дольше сохранится свежим, если завернуть его в чистую пропитанную уксусом салфетку и накрыть миской, положив под нее два кусочка сахара.

• Сливочное масло долго остается свежим, если его разделить на кусочки весом 100–150 г, плотно завернуть в пергаментную бумагу и положить в стеклянную банку с очень соленой водой. Менять воду следует не реже одного раза в день, хранить банку в темном месте.

• Продолжительное время сливочное масло можно хранить только в топленом виде.

• Подсолнечное масло в закупоренной бутылке при комнатной температуре можно хранить не больше полугода.

• Масло в начатой бутылке нужно использовать в течение месяца, иначе оно прогоркнет.

• Растительное масло не прогоркнет, если налить его в бутылку из темного стекла почти доверху, залить 50 г водки и хорошо закупорить. Хранить масло нужно в сухом прохладном месте.

• Оливковое масло можно держать открытым в прохладном темном месте до полугода.

• Арахисовое масло не открытое может храниться в шкафу целый год. Чтобы масло не прогоркло, после открывания поставьте его в холодильник.

• Пищевые жиры надо хранить в темном, сухом и прохладном месте, в закрытой посуде. При хранении жира на свету посуда должна быть светонепроницаемой.

• Гусиный жир нельзя хранить продолжительное время. Как и все жиры, его хранят в холодном, сухом и темном месте.