Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Яйца хорошо сохраняются в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды).

• Яйца можно хранить, обмазав их льняным маслом, парафином, вазелином или смесью воска и растительного масла. После этого каждое яйцо нужно обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в прохладное место. Можно положить в ящик, пересыпав чистым, сухим песком.

• Яйца можно долго хранить в растворе гашеной извести (из расчета 300–400 г извести на 7 л воды). Укладывать яйца нужно острием вниз, слой раствора поверх яиц – 20 см.

• Если яйца хранят длительное время, то их нужно ставить острыми концами вниз, чтобы они могли «дышать», так как на тупом конце яйца имеются поры, которыми оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца надо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

• Яйца, сваренные всмятку, хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.

• Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в холодильнике неделю.

• Белки не должны долго находиться в тепле, так как в них развиваются вредные бактерии. Их следует хранить в холодильнике или в холодном помещении, прикрыв крышкой или завязав пергаментной бумагой посуду, в которой они находятся. Использовать их необходимо в течение 4 дней.

• Неиспользованные желтки могут сохраниться свежими, если их опустить в банку с холодной водой и поставить в холодильник. Используйте желтки в течение 2 дней. Перед использованием воду слейте.

• Можно замораживать яичный белок, а если поместить в воду желток, то можно заморозить и его.

• Яичный порошок может продолжительное время сохранять свои качества, если его хранить в плотно закрытой посуде в холодном помещении.

• Растворенный в жидкости яичный порошок нельзя оставлять до следующего дня: он может испортиться.

• Оставшиеся от приготовления блюда взбитые яйца нельзя оставлять до следующего дня: они испортятся.

• Чтобы заморозить оставшиеся сырые яйца, смешайте белки с желтками, перелейте в емкость для замораживания и плотно ее закройте.

• Яичные белки можно замораживать и отдельно.

• Чтобы желтки не загустели, их перед замораживанием следует посолить или добавить в них сахар (это зависит от того, какие блюда вы будете готовить – сладкие или острые). К 4 желткам прибавьте 1/ 8чайной ложки соли или 1,5 чайной ложки сахара, перемешайте, а затем заморозьте, как обычно.

• Оттаивайте замороженные яйца в холодильнике.

• У разных овощей разное назначение, поэтому правильное хранение продлевает их жизнь. Лучше покупать овощи в количестве, которое вы можете быстро использовать.

• В сырых плодах и овощах под воздействием прямых лучей солнца разрушаются витамины. Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их нужно в закрытой посуде в холодильнике или погребе.

• Большинство овощей лучше хранятся, если их поместить в самый холодный отсек холодильника – обычно это нижняя полка или ящик – в бумажном или пластиковом пакете. Не закрывайте пакет герметично, поскольку на поверхности овощей в процессе конденсации могут образоваться капли, и это ускорит порчу.

• Для недлительного хранения (особенно в весенний период) таких овощей, как капуста (нужно снять три верхних листа), огурцы, помидоры, лук зеленый, листовая зелень и др., нужно их перебрать, очистить от грязи, обдать кипятком, положить в бумажный кулек или завернуть во влажное полотенце, а затем положить в холодильник.

• Храните картофель, лук, чеснок, зимние кабачки и т. д. в прохладном, темном и хорошо вентилируемом месте, но не в холодильнике. Чтобы овощи меньше портились, храните лук и картофель отдельно. При хранении в холодильнике картофель может стать сладким и будет темнеть во время варки.

• Чтобы квашеные овощи не прогоркли, их не рекомендуется хранить в теплом месте.

• Сушеные овощи заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных и картонных коробках.

• Для длительного хранения рекомендуется покупать картофель поздних сортов. Хранить его нужно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями в сухом, прохладном и темном помещении при температуре 3–5 °C. При температуре 0 °C крахмал быстро превращается в сахар, и картофель становится сладким. Каждые 15–20 дней картофель нужно перебирать.

• При хранении клубней картофеля на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.