Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Тут представлена целая коллекция так называемой жемчужной болезни рогатого скота (жемчужница) или, как ее называют, “туберкулез”, “чахотка” убойных животных. Известно, что ежели мясные продукты поражены будут этою болезнью, то они могут вызвать у потребителя, предрасположенного к чахотке, названную болезнь, и жизнь такого человека будет в опасности, но, кроме того, этот же субъект может передать потом эту болезнь и другим близким к нему людям, тоже предрасположенным к этой болезни. Вот легкие, сердце, печень, бронхиальная железа, почки, селезенка, часть рубца и сетки, часть брюшины, часть мясной туши со стороны внутренней поверхности ребер и пр. — все это покрыто на поверхности отдельными или слившимися жемчужинами, потреблять в пищу которые очень опасно, особенно в непроваренном и непрожаренном виде. Побывав в музее и осмотрев эту жемчужную коллекцию, потребитель потом, покупает ли он, например, почки на рассольник или на тушенные в сметане, выбирает ли он рубец на польские фляки, покупает ли ливер и печенку на фарш в пироги — он сейчас же обратит внимание на то, нет ли где-нибудь жемчужины, сидящей на ножке, твердой как камень, или более рыхлой как сыр, или расплывчатой, гноевидной как сметана, и раз он заметит такую ненормальность, он не купит уже такого продукта и не станет потреблять его.

Теперь посмотрим следующую ящурную коллекцию, состоящую из моделей, представляющих собою целый ряд воловьих и коровьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обыкновенно разносятся по городу на лотках разносчиками в опаленном или ошпаренном виде. Болезнь эту ветеринары называют афтою или, попросту, ящуром, язычницей или рылокопытною болезнью, которая, между прочим, у потребителя этих продуктов может вызвать во рту и на губах, а также и на языке пузырчатый и язвенный стоматит, а у поваров, кухарок и стряпух-хозяек, которым приходится вести стряпню на кухне, у них, при обмывании означенных больных органов в воде пред их варением, могут заразиться и нарвать пальцы у ногтей и сойти ногти, особенно если на пальцах имеются так называемые заусеницы. И тут достаточно один раз взглянуть на ящурную коллекцию, чтобы потом навсегда запомнить и приметить ненормальности. И в этом случае потребитель, побывавший в музее, покупает ли он язык соленый, копченый или свежий, чтобы отварить и подать его с картофельным пюре или под соусом хрен, выбирает ли он на студень морды или ноги для людской, он тотчас обратит внимание на то, нет ли где-нибудь пузырей или изъязвлений и вообще нарушения целости; в противном случае он не купит ни того, ни другого.

Коллекция эта не менее достойная внимания и осмотра, состоящая из моделей восковых и объектов натуральных. Представляет она болезнь лучистого грибка, или так называемый актиномикозис рогатого скота.

Болезнь эта тем страшна, что передается всем другим домашним животным, а главное, поражает и человека, производя в нем еще большие разрушения, чем туберкулез. Начинается обыкновенно с поражения губ, полости рта, подчелюстных желез, языка, гортани, заходя потом в кости верхней и нижней челюсти и поражая их с громадным вздутием костей ткани. Вот представлена вся левая половина головы черкасского быка с сильным подкожным поражением. То же замечается и на поверхности кожи вола, покрытой волосами. А вот та же болезнь проникла в подчелюстные железы и в самые легкие. Что болезнь эта передается человеку, укажу на следующий факт. В клиническом институте В. Кн. Елены Павловны лежал больной помещик, который умер при явлении страшного разрушения языка, гортани и пр. лучистым грибком. “Откуда могла зайти болезнь?” — задает вопрос знаменитый покойный профессор Эйхвальд студентам. “Не имел ли помещик какого-либо соприкосновения с больной скотиной, у которой болезнь эта принимает форму хронического течения?” И тогда выступает супруга помещика и говорит: “Помнится мне, что у одной коровы в нашем имении была на челюсти какая-то твердая опухоль и что покойник очень любил свое стадо коров.

Ежедневно, вставши утром раньше всех, заходил на кухню, нарезал ломтиками черный хлеб, солил и отправлялся на скотный двор, давая при этом коровушкам по кусочку хлеба, он их ласкал, трепал по шее и тою же рукою отламывал кусочки хлеба и клал себе в рот”. “Теперь все понятно, — сказал профессор. — Он заразился слюною больной коровы с опухолью актиномикозиса на морде, и это верно, с этим надо считаться”.