Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Если разрезать ветчину, даже сильно зараженную трихинами, то на ее поверхности простым глазом почти ничего нельзя заметить. Поэтому на представленной модели трихины изображены в том виде и в тот момент, когда поверхность рассматривается чрез увеличительное стекло. Здесь для наглядности и представлены они в виде крупных яиц, расположенных между мышечными волокнами. Некоторые из них надрезаны или вскрыты пополам лезвием того ножа, которым делался разрез, и тогда вскрытая капсула обнаруживает внутри свернувшуюся спиралью трихину в виде змейки или маленького круглого глиста. Если такое мясо съесть, то, пройдя чрез желудок, капсули трихин (скорлупа) растворятся в нем, и трихины сделаются свободными, проскользнут в тонкие кишки и там плодятся. Молодое поколение, в виде мельчайших червячков, в количестве многих миллионов, расползается по всему телу, причиняя смертельный вред человеку. Ввиду предосторожности от заражения, следует потреблять окорока исключительно с пломбами осмотра их под микроскопом, и то лучше пропеченными и хорошо проваренными до 60 °C.

Далее на восковой модели представлен продольный разрез вымени и сосков, пораженных туберкулезом у дойной коровы. При этом не только само вымя в пищу нельзя допустить, но и молоко было вредно и заразительно, особенно для предрасположенных к туберкулезу детей. На другой модели представлена поверхность вымени с сосками, у основания одного из них, с прорвавшимся гнойным туберкулезным абцессом. И в этом случае молоко абсолютно вредно, даже хорошо прокипяченное. Глядя на эти модели, у посетителя музея невольно складывается убеждение, что прежде чем доить и пить молоко сырым и даже кипяченым, полезно бывает предварительно осмотреть и хорошенько прощупать вымя и соски у коровы после тщательной выдойки, нет ли там каких-нибудь узлов и затвердений.

Различные образцы конины представлены в виде отдельной коллекции: среди нее представлена коллекция страшной болезни сапа лошадей, убиваемых на конину в пищу людям, и эта смертельная болезнь переходит и на людей. В Петербурге живет 40 000 татарского населения, питающегося кониной. Для продовольствия этого населения существует в Петербурге 8 лавок для продажи конины и городская конебойня, где убивается до 8000 лошадей в год; все эти лошади перед убоем и после убоя осматриваются ветеринарным врачом, причем все наблюдаемые случаи сапной заразы задерживаются и уничтожаются. Тут и представлены: коллекция сапа в легких (легочный сап) в виде мельчайших гнойных узелков, коллекция сапа в носовых полостях и на хрящевой носовой перегородке (носовой сап, сопровождающийся истечением) в виде сапных узлов и коллекция сапа на коже в виде кожных гнойных нарывов (кожный сап).

Болезни эти хотя сами по себе и не влияют вредно непосредственно на потребителя, но тем не менее могут оказать огромный вред в сельском хозяйстве или причинить его каждому обывателю, держащему у себя скот, тем, что через продажу такого мяса на пищу могут успешно распространяться сказанные болезни на домашний скот.

Болезнь характеризуется особым изменением-опеченением легких, которые так оплотневают в некоторых более или менее обширных частях, что по твердости положительно напоминают печень. Болезнь человеку не передается, а заразительна лишь для соответственного рода животных. Такое же опеченение легких представлено и от крупозного воспаления у всех убойных животных и инфлуэнцы лошадей (грудная форма).

А вот представлено мясо, похожее на воск или парафин, а также и другие виды перерождения мяса и органов.

Целая коллекция естественных препаратов: куски мяса, среди которых в глубине сидит целый кокон волос; на одном препарате этот волосяной кокон крошечный, на другом он с голубиное яйцо, на третьем — с куриное, на четвертом — с гусиное яйцо. Тут же рядом целые большие клочья рыжих волос, вынутые из толстого филея мясной туши, образование которых в самом мясе представляет интересную игру природы.

Любопытная история с такого рода волосами однажды вышла в камере мирового судьи. Один мясник из своей лавки продал кусок мяса. Он не только не знал, но и не мог подозревать, что в этом куске, в центре, сидит целый кокон волосяных образований в капсуле. Мясо было куплено одною зажиточною госпожою, в доме которой, во время каникул, собралась к обеду учащаяся молодежь. За обедом был подан упомянутый кусок, и когда хозяйка дома, вооружившись филейным ножом, начала резать порции каждому, то вдруг, к удивлению всех обедающих, при вырезке куска в глубине раздалось шипение и почувствовался отвратительный запах, наполнивший всю столовую. Все вышли из-за стола. Что же оказалось? В куске мяса сидела волосяная киста, которая, распарившись, растянула газами жирных кислот свою капсулу. Капсула освободилась от напряжения, когда коснулось ее лезвие ножа. Это необычайное и неприятное явление повело к судебному процессу. Мясник был привлечен к судебной ответственности и сначала был осужден на две недели под арест за продажу мяса с волосами, несмотря на то, что он всячески доказывал, что всю свою жизнь продавал и продает только одно мясо, а волосяною торговлею никогда не занимался — и что мясо это осмотрено было на бойне ветеринаром. Дело было рассмотрено снова, по вызове нас, экспертов; тогда в суд была представлена мною целая коллекция подобных же образований, собранных в мясном музее, и было доказано, что тут своего рода игра природы и что мясник тут ни при чем. Таким образом, благодаря собранным препаратам музея невиновность человека была доказана и честь восстановлена.