Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Окорок представляет собою обделанную заднюю часть свиной туши, которой обыкновенно придана та или другая, обычная в данной местности форма, почему он различается по наружной форме, а также по весу и обработке.

По форме окорока различаются:

1. Длинный окорок. Такая вырезка удобна, когда желают оставить при окороке больше мяса, так как прирезываются при этом даже два последние задние поясничные позвонка, которые после варки или запекания окорока могут быть вынуты из него. Остальные кости обыкновенно оставляются в окороке, и требуется, чтобы они не торчали над мясом и чтобы поверхность отреза (мясная) была чисто отрезана. Наши русские тамбовские окорока (мокроусовские), а также и козловские, по преимуществу длинные окорока, в среднем весе от 25 до 35 фунтов.

2. Короткий окорок отрезается значительно короче, чем предыдущий, так что в окороке не остаются не только поясничные позвонки, но даже отпиливается верхняя часть тазовой кости.

Длинный окорок. Тамбовский.

Длинный окорок. Козловский.

Отрез почти плоский, а сало обрезано косо и далеко по краю отреза, так что когда окорок висит, то видно почти одно мясо. Это так называемая американская вырезка окорока, имеющая целью выставить наружу на вид более мяса, чем сала. Получается такой окорок в Англии и Франции по преимуществу от молодых свиней. Рыночный вес короткого окорока фунтов на 15 в среднем.

Короткий окорок.

Окорок Армора.

3. Окорок Армора вполне сходен с коротким окороком, только он обрезан очень старательно, и ему обыкновенно придается красивая круглая форма, как бы обточенная. Большею частью изготовляются от молодых свиней и представляют очень нежную малосольную ветчину, полученную при посредстве способа соления спринцеванием при помощи помпы.

4. Манчестерский окорок по форме подходит к длинному окороку, но отличается от него своею сальностью и меньшею мясистостью, больше поэтому изготовляется от больших, старых и ожирелых свиней. Тазовая кость после запекания или варения у таких окороков вся вынимается довольно легко, а нога у них отрезывается в коленном суставе. Рыночный вес манчестерского окорока около 30 фунтов.

Манчестерский окорок.

Стаффордширский окорок.

5. Стаффордширский окорок по качествам резки почти одинаков с предыдущим; он немного только шире предыдущего и имеет более плоскую внутреннюю поверхность и гораздо меньше. Эти окорока бывают как шпаренные, так и паленые. В Ливерпуле на рынке шпаренные весят от 17 до 18 английских фунтов, а паленые — от 15 до 16 фунтов. Окорок при палении свиной туши всегда больше теряет в весе, вследствие испарения большого количества воды, чем это бывает при шпарении свиньи. По принятым правилам в Цинциннати, “Стаффордширский окорок” должен быть обрезан коротко, тазовая кость вынута, вылущена в вертлужной впадине, нога обрезана в первом суставе ниже колена; солится спринцеванием при помощи помпы.

6. Престонский окорок по своей мясистости одинаков с “длинным”, но вырезан короче, без позвонков, и закруглен, как и длинный. Он легче, чем последний, и приготовляется преимущественно от молодых свиней.

7. Гамбургский окорок. При обрезке принимает почти четырехугольную форму с плоским верхним краем и почти параллельными боками; бедро при этом отрезается коротко. Окорока такой формы приготовляются в Гамбурге, как и показывает самое название, и потребляются в вареном виде. Такой формы окорока специально приготовляли американцы для Гамбурга до запрещения ввоза американского свиного мяса в Германию; посол совершается на гамбургский лад.

8. Вестфальский окорок вырезается до конца тазовой кости, которая не вынимается; нога отрезается почти до самого окорока, и последнему придается удлиненная, закругленная форма.