Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Престонский окорок.

Гамбургский окорок.

Лучшим рынком для этого окорока может считаться тот же Гамбург, на котором этот окорок имеет от 16 до 20 русских фунтов. Он приобрел себе известность своею малосольностью и вкусом, благодаря употребляемым при приготовлении его приправам. Едят его у нас в России большею частью сырым, невареным, хорошо и долго копченым, провесным.

9. Голштинский окорок обрезается тоже круто, но короче; нога отрезается длиннее. Едят его тоже в невареном сыром виде, только хорошо и долго копченным, провесным.

10. Ольденбургский окорок отрезается довольно длинно; вырезается он до конца подвздошной кости (тазовой), и ему обыкновенно придают треугольную форму, такую, какую очень часто придают окорокам и наши засольщики в России. Эта крупная вырезка, наравне с вышеперечисленными тремя немецкими сортами, находит сбыт в Гамбурге.

11. Йоркский окорок должен быть мясистым (не плоским), закругленным, с довольно коротко обрезанной ногой. Встречается на рынках в Лондоне, Дании (Копенгагене) и Швеции. Рыночный вес от 14 до 18 английских фунтов. Окорока эти ввозятся в приморские города Вел. Кн. Финляндского. Посол совершается по способу Маргана — инъекцией рассола через сердце — при помощи помпы, причем получается самая нежная малосольная ветчина.

Вестфальский окорок.

Ольденбургский окорок.

12. Молодой окорок, от молодой свиньи, фунтов около 8–9 весом. Если смотреть со стороны кожи, то он имеет форму почти равнобедренного треугольника, основание которого закруглено. Особою известностью эти окорока пользуются в Лондоне. Любители ветчины и у нас в России часто заказывают эти окорока колбаснику.

13. Свернутый окорок. Очищается от всех костей, в нем находящихся, свертывается потом по длине, обшивается в полотно и обвертывается туго веревкой. Таким образом выкопченный окорок весит от 4–6 фунтов и находит себе огромный сбыт в Англии. Вот все те формы окороков, которые встречаются в продаже на европейских рынках. И у нас в России приготовляют окорока на различные лады; но немцы-колбасники у нас больше придерживаются в изготовлении немецкой формы окороков. Формы эти придают окороку еще пред их солением, а чаще уже соленым пред их копчением, а некоторые окорока обделываются после копчения. Последние приготовляются для гастрономических магазинов.

Мясо совершенно негодно к употреблению главным образом в двух случаях: или оно испорчено от долгого лежанья (тухлое гнилое); или оно происходит от больного животного; в этом последнем случае болезнь весьма легко через мясо передается людям.

В обоих этих случаях продажа подобного мяса для употребления безусловно воспрещается нашим законодательством, а в случае продажи продавец подвергается законной ответственности в судебном порядке.

1. Мясо, испортившееся от времени.

Если в мясе переходит граница мортификации, т. е. необходимое время для вылеживания и размягчения, то оно сейчас же портится, изменяет свой цвет, плотность и другие свойства, почему и можно всегда определить такое мясо. Признаки испортившегося мяса следующие: цвет темный, грязный; мясные пучки теряют свой блеск и разрыхляются; при дотрагивании пальцами ощущается липкость; запах сначала затхлый, а потом отвратительно гнилой; горячий нож, погруженный в мясо, усиливает запах и обнаруживает его даже в самом начале порчи; мясо приобретает щелочную реакцию, поэтому красная лакмусовая бумажка, приложенная к такому мясу, тотчас синеет; иногда на поверхности замечаются белые точки — плесень; жир ослизлый с зеленоватым цветом; в случае сомнения порченое мясо весьма легко можно определить так: обдать его кипятком, и тогда подымающиеся от мяса пары покажут — испорчено оно или нет; само собою разумеется, что навар из испорченного мяса к употреблению совершенно негоден и безусловно вреден, причем если бы даже в таком мясе или наваре был отбит дурной запах, то во всяком случае вред от этих продуктов не уменьшится. Содержатели плохеньких трактирных заведений весьма часто принимают разнообразные меры, чтобы скрыть запах испорченных мясных продуктов, например, вымачивают их в уксусе или хлебном квасе, кладут в них истолченный уголь, зашитый в подушечки, заливают холодной водой и тушат в ней раскаленные уголья и пр.; во всех этих случаях запах гнили исчезает, но вред остается.