Александр Кочерга - Хлеб на обеденном столе

Закуска из хлеба и сельди

Хлеб пшеничный — 250 г, сельдь — 350 г, яблоки — 100 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 40 г, яйцо — 1 шт., зелень петрушки, укроп.

Хлеб замочить в воде; яблоки очистить от кожицы и семян; лук мелко нарезать и обжарить на масле. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку. Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать, уложить в селедочницу, сверху выложить подготовленную массу, придав форму рыбы. Посыпать рубленым яйцом и укропом, украсить веточкой зелени.

Закуска по-еревански

Хлеб пшеничный — 300 г, сельдь — 150 г, молоко или вода — 150 г, майонез — 60 г. сыр голландский — 30 г, помидоры — 50 г, зелень петрушки.

Сельдь очистить от кожи и костей, вымочить в воде или молоке с хлебом и пропустить через мясорубку. Затем заправить майонезом, хорошо вымешать, взбить и переложить в селедочницу. Украсить дольками свежих помидоров, зеленью петрушки и посыпать тертым сыром.

Торт бутербродный с селедочной массой

Хлеб ржаной — 500 г, сельдь — 300 г, масло сливочное — 100 г.

Хлеб очистить от корки, придать ему прямоугольную форму и нарезать горизонтально на пласты толщиной 1 см. Сельдь без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с маслом и тщательно вымешать. Коржи смазать селедочной массой, аккуратно прижать, выровнять края, завернуть в пергамент и охладить. Перед подачей к столу нарезать поперек ломтиками.

Торт бутербродный по-венгерски

Хлеб ржаной круглый — 1000 г, масло сливочное — 150 г. ветчина — 300 г, яйца — 6 шт., сыр голландский — 300 г, огурцы соленые — 100 г, лососина — 50 г, сыр плавленый — 100 г, зелень.

Хлеб очистить от корки и разрезать на тонкие пласты. Масло соединить с измельченными ветчиной и крутыми яйцами, тертым сыром. Хорошо вымешать. Лепешки смазать подготовленной массой, уложить одну на другую, сверху и с боков смазать растертым с плавленым сыром маслом, посыпать измельченными огурцом и крутым яйцом, украсить полосками лососины.

Торт бутербродный

Хлеб пшеничный черствый — 500 г, сыр — 100 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, ветчина или говядина вареная — 140 г.

Хлеб нарезать ломтями толщиной 1–1,5 см. Сыр измельчить на терке и тщательно смешать с половиной размягченного масла. Ветчину трижды пропустить через мясорубку и растереть с оставшимся размягченным маслом. Часть ломтиков смазать сырной массой, часть — мясной, сложить их друг на друга в несколько слоев и украсить ветчинной и сырной массой. Торт охладить и подать к чаю, кофе или в качестве холодной закуски.

В кухне многих национальных республик — русской, украинской, казахской, армянской, латвийской, эстонской — ржаной и пшеничный хлеб издавна является составной частью супов. Популярны первые блюда из хлеба в Болгарии, Польше, Венгрии, Югославии, Италии, Франции и других странах.

Такие супы готовят на бульоне, овощном или фруктовом отварах, молоке, молочных продуктах (простокваше, кефире), квасе.

По температуре подачи они делятся на холодные и горячие.

Как правило, супы с хлебом готовят для одноразового потребления.

Суп луковый (французская кухня)

Бульон мясной или вода — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, лук репчатый — 5(10 г, масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 20 г, сыр голландский — 100 г, перец молотый, соль.

Лук нарезать кольцами и обжарить на масле, затем добавить муку и еще немного обжарить. Бульон или воду довести до кипения, всыпать лук, проварить его 20 минут, посолить, поперчить.

Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон на масле и посыпать тертым сыром, после этого сложить в кастрюлю, залить подготовленным бульоном и нагреть, чтобы сыр растопился.

Бульон с хлебом

Бульон мясной — 1000 г, хлеб ржаной — 150 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки, укроп, соль.

Половину хлеба нарезать ломтиками и подсушить в жарочном шкафу, остальной — измельчить на терке и поджарить с маслом. Гренки, тертый хлеб, измельченные крутые яйца и зелень залить прозрачным бульоном и сразу же подать к столу.

Суп с чесноком и гренками

Бульон или вода — 1000 г, чеснок — 40 г, хлеб пшеничный— 100 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 40 г, перец молотый, соль.

Чеснок мелко нарезать и обжарить до мягкости, следя, чтобы он не изменил цвет, высыпать в бульон, посолить, поперчить и проварить 10 минут. Бульон процедить, чеснок протереть сквозь сито и опять положить в бульон. Желтки взбить, подливая понемногу горячий бульон, соединить с бульоном, хорошо размешать и подогреть суп, не доводя до кипения. Ломтики белого хлеба подсушить, накрыть поджаренными белками, положить в тарелки и залить супом.