Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов

Подавать, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.

В последние годы мы все больше узнаем о нашем прошлом, о существовавших традициях, об устройстве христианской семьи, о быте.

Интересную информацию вы можете почерпнуть из книги, написанной в эпоху Иоанна Грозного, в середине ХVI в., его духовником, старцем Сильвестром. Книга эта, «содержащая полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам», называется «Домострой».

Немалое место в «Домострое» отведено ведению хозяйства и, конечно, трапезе. Вот что рекомендовалось вкушать нашим предкам во время постов:

«Пироги, пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком, оладьи в ореховом масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие, жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками.

А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие, и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, шафраном, перцем, патока с имбирем, шафраном, перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».

В наши дни изобилие блюд из теста не убавилось, напротив, обогатилось заимствованиями из кухни других народов.

Основу предлагаемых к изготовлению пирогов составляет постное дрожжевое тесто.

Ингредиенты: 1,2 килограмма муки, 2 стакана теплой воды, 1 или 3/ 4стакана растительного масла, 30–40 граммов дрожжей, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления: дрожжи растворить в 1/ 2стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку.

Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания.

По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д.

Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при 180 °C до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.

Ингредиенты: тесто, растительное масло, сахар, цедра лимона или апельсина, мак, мелко изрубленные орехи.

Способ приготовления: тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами.

Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3–3,5 см.

Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке.

Булочки можно выпекать и так: разделить тесто на кусочки весом примерно 100 г, раскатать в тонкие овальные лепешки, смазать поверхность маслом и посыпать так же, как и в предыдущем случае. Свернуть рулетик.

Далее булочкам можно придавать разнообразную форму:

1) бантик – середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продолговатых разреза от отметки до концов рулетика, оставляя середину. При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок;

2) сердечко – рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;

3) снопик – на 1 конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх;