Елена Руфанова (составитель) - Русские традиции

2. Курицу и грибы выложить на тарелку бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Грибы нарезать ломтиками. Яйца очистить и разрезать пополам.

3. Муку просеять, в середине сделать углубление, влить подсоленную воду ввести слегка взбитые яйца и замесить тугое тесто. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20–30 минут.

4. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, оставить на 10 минут подсыхать, затем нарезать полосками и оставить подсыхать еще на 20–30 минут.

5. В кипящий куриный бульон опустить приготовленную лапшу и варить на среднем огне до готовности.

6. В тарелки выложить куриное мясо, грибы и лапшу залить бульоном. Сверху положить по половинке вареного яйца, украсить зеленью и подавать со сметаной.

400-500 г филе стерляди, 250 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, мука, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Филе стерляди промыть, обсушить, нарезать кусочками толщиной 3–4 см, натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на тарелку.

2. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на масле, в котором жарилась рыба, до золотистого цвета. Добавить 1 ч. ложку муки и жарить, помешивая, 1–2 минуты. Положить сметану по вкусу посолить и приправить перцем, тушить 2–3 минуты.

3. Затем добавить кусочки рыбы и тушить вместе 3–5 минут. На гарнир можно подать жареный или печеный картофель.

В русской кухне много рецептов рыбы в горшочках. Самый простой: лук и морковь (по 1 шт.) нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле до мягкости. Филе рыбы (200 г) нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке. Картофель (2–3 шт.) нарезать брусочками, выложить в горшочек, посыпать тертым сыром, сверху уложить половину лука с морковью и филе рыбы. Накрыть оставшимся луком и морковью, посыпать тертым сыром. Залить кипящим подсоленным молоком (1,5 стакана), накрыть крышкой и тушить в нагретой до 180 °C духовке 30–35 минут, до готовности картофеля.

200 г филе осетра, 2 картофелины, 1/4 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г твердого сыра, соль, зелень укропа, белый и черный молотый перец — по вкусу.

1. Филе осетра промыть, обсушить, по вкусу посолить и поперчить. Картофель отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками.

2. В сметану добавить сахар и горчицу по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать. Сыр натереть на мелкой терке.

3. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить половину картофеля, сверху положить филе рыбы и накрыть оставшимся картофелем.

4. Полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запекать в нагретой до 180 °C духовке 20–25 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа.

По этому рецепту можно приготовить любую другую малокостную рыбу.

1 щука (500–700 г), 2 луковицы, 200 г свежих грибов, 1/2 пучка зелени укропа, 1 яйцо, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Щуку очистить от чешуи, вырезать жабры, разрезать брюшко, вынуть внутренности. Тушку тщательно промыть, обсушить.

2. От головы до хвоста острым ножом аккуратно вырезать спинной хребет, срезать с него мясо. Аккуратно, не повредив кожу срезать с нее часть мяса.

3. Лук и грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить измельченное мясо щуки, нашинкованную зелень и сырое яйцо, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.

4. Наполнить брюшко приготовленным фаршем, разрез аккуратно скрепить шпажками. Нарезать щуку кусками длиной 5–6 см, выложить на смазанный растительным маслом противень.

5. Запекать в нагретой до 190 °C духовке 15–20 минут. При подаче выложить на тарелку украсить зеленью, ломтиками свежих овощей, дольками лимона и маслинами.

Вариант начинки: лук, морковь и соленый огурец (по 1 шт.) нашинковать тонкой соломкой, обжарить на 1 ст. ложке сливочного масла до мягкости, добавить тертый на мелкой терке сыр (50 г) и яйцо, хорошо перемешать. После добавить нарезанное мясо щуки, измельченные вареные яйца (2 шт.) и рубленую зелень. Фарш по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать.