Елена Руфанова (составитель) - Русские традиции

2. За 20–30 минут до окончания варки положить лавровый лист, по вкусу посолить. Готовый язык ополоснуть холодной водой, очистить и опустить вновь в бульон.

3. Приготовить соус: изюм и чернослив тщательно промыть, выложить в отдельные миски, залить теплой водой и оставить на 20–30 минут, после обсушить и нарезать небольшими кусочками. Морковь нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле до мягкости, посыпать мукой и жарить еще 1–2 минуты. Помешивая, влить 1,5 стакана процеженного бульона от языка и довести до кипения, по вкусу приправить сахаром и солью. После выложить в соус чернослив и изюм, влить уксус и тушить на слабом огне, помешивая, 10 минут

4. Остывший язык нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку полить соусом, украсить зеленью и сразу подавать.

1 кг брусники, 2–3 яблока или айвы.

Для заливки: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка горошин душистого перца, 1–2 палочки корицы.

1. Бруснику промыть, яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину

2. Вскипятить воду добавить соль, сахар, душистый перец и корицу проварить 2–3 минуты, снять с плиты, остудить.

3. В высокую посуду слоями выложить дольки яблок и бруснику залить заливкой. Накрыть марлей или льняной тканью, сверху положить гнет Оставить на 6–7 дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или погреб. Через 30–35 дней брусника готова.

1 кг свежих лесных грибов, по 2–3 луковицы и моркови, 3–4 дольки чеснока, растительное масло, соль, черный молотый перец — по вкусу, зелень.

1. Грибы тщательно вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь отвару Пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кубиками.

2. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до мягкости, выложить грибы, влить 1 стакан грибного отвара и тушить на слабом огне 7-10 минут.

3. По вкусу посолить и поперчить, добавить измельченный чеснок и тушить еще 5–7 минут. При подаче посыпать икру нашинкованной зеленью укропа, петрушки или зеленым луком.

3-4 свеклы, 2 луковицы, 2/3 стакана чернослива, 1 /2 стакана грецких орехов, 1 ч. ложка размолотых семян кориандра, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки.

1. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать дольками. Чернослив тщательно промыть, залить водой, довести до кипения и проварить 7-10 минут откинуть на сито, остудить и нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до мягкости.

2. Грецкие орехи растолочь, добавить мед и лук, хорошо перемешать. Выложить свеклу чернослив, кориандр, нашинкованную зелень петрушки и тщательно перемешать. Дать закуске настояться 20–30 минут и подавать.

100 г малосоленой семги, 2 вареные картофелины, 1 вареная свекла, 1 вареная морковь, 20 г лука-порея, 3–4 корнишона, оливковое масло, соль, смесь перцев — по вкусу.

1. Рыбу картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, лук-порей — тонкими кольцами, корнишоны — ломтиками.

2. Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить и поперчить, заправить оливковым маслом, аккуратно перемешать и подавать.

300 г пластовой квашеной капусты, 2 моченых яблока, 1 /4 стакана моченой клюквы, 1,5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, молотая корица и гвоздика — по вкусу.

1. Капусту промыть, обсушить, нарезать крупными квадратиками. Клюкву откинуть на сито, маринад процедить (1/4 стакана). Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину мякоть нарезать дольками.

2. В клюквенный маринад добавить по вкусу корицу и гвоздику довести до кипения, накрыть крышкой и остудить.

3. Капусту клюкву и яблоки выложить в эмалированную посуду посыпать сахаром, полить приготовленным маринадом, заправить растительным маслом, перемешать и дать настояться 2–3 часа.