Елена Руфанова (составитель) - Русские традиции

5. Тесто раскатать в овальную лепешку толщиной 5–7 мм, на середину в длину выложить половину гречневой каши с рыбой, посыпать тертыми яйцами, накрыть оставшейся гречневой начинкой, сверху выложить ломтики семги.

6. Края теста соединить над начинкой, защипнуть, оставив в середине отверстие для выхода пара. Из остатков теста вырезать цветочки и листочки, украсить ими кулебяку. Смазать верх взбитым яйцом и выпекать в нагретой до 200 °C духовке до золотистого цвета.

Для теста: 100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки мелкой соли, мука.

Для начинки: 400 г баранины, 3–4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1 яйцо, мясной бульон, сливочное масло, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Приготовить начинку мясо, лук и картофель нарезать мелкими кубиками, добавить масло, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.

2. Приготовить тесто: размягченное масло растереть с яйцом и солью, добавить воду. Помешивая, всыпать столько муки, чтобы получилось гладкое эластичное тесто.

3. Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласты толщиной 5–7 мм, на один пласт выложить на равном расстоянии по 1 ст. ложке начинки. Накрыть вторым пластом, хорошо прижать тесто вокруг начинки. Формочками для печенья вырезать пирожки.

4. Смазать взбитым яйцом, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в нагретой до 180 °C духовке 20–25 минут.

Пирожки можно также приготовить из песочного теста. Для его приготовления 200 г муки порубить ножом с подмороженным сливочным маслом (150 г), добавить тертый на мелкой терке сыр (150 г), добавить тертый на мелкой терке сыр (150 г), яйцо, соль и черный молотый перец (по 1/4 ч. ложки). Быстро вымесить тесто, скатать в шар и убрать в холодильник на 30 минут.

5-10 готовых тонких блинчиков, 4–5 вареных яиц, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана риса, 1 пучок зеленого лука, 500 г говяжьей печени, 2 луковицы, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Приготовить рисовую начинку: рис отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, промыть. Яйца натереть на крупной терке, соединить с нашинкованным зеленым луком и рисом, по вкусу посолить, заправить 1/2 стакана сметаны и хорошо перемешать.

2. Приготовить печеночную начинку: печень зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить печень, по вкусу посолить и приправить перцем, жарить на слабом огне до готовности печени. Остудить, пропустить через мясорубку, добавить сметану (3–4 ст. ложки), тщательно перемешать.

3. Выложить блинчики друг на друга, прослаивая рисовой и печеночной начинкой. Смазать пирог сметаной и запекать в нагретой до 180 °C духовке 7-10 минут.

Рецепт теста для блинчиков: яйца растереть с солью, влить сивки и молоко. Взбивая, ввести муку и растопленное масло. Полученное тесто процедить через ситечко, чтобы не оставалось комочков.

Потребуется: 2 стакана молока, 1,5 стакана 22 %-ных сливок, 3 яйца, 2,5 стакана муки, соль — по вкусу, 50 г топленого масла.

350 г ржаной обдирной муки, 300 г ржаной закваски, 250 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 ст. ложки солода или квасного сусла, 2 ст. ложки семян тмина + для посыпки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соли.

1. В миске соединить ржаную и пшеничную муку, солод и тмин, перемешать, залить кипящей водой, хорошо перемешать.

2. Добавить закваску мед и соль, замесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто, оставить в теплом месте на 3,5–4 часа.

3. Поднявшееся тесто разделить на 2–3 части, сформовать буханки или овальные батончики, выложить в смазанные маслом формы, посыпать сверху семенами тмина, оставить на 1 час.

4. После выпекать в духовке при 250 °C, поставив вниз поддон с кипящей водой, 10–12 минут, затем убавить температуру до 200 °C и выпекать еще 45–50 минут.

Для приготовления закваски смешать 100 г ржаной муки и 100 мл воды, оставить при комнатной температуре на сутки, смесь должна слегка увеличиться в объеме и вспениться. Через сутки добавить по 100 г муки и кефира, хорошо перемешать и оставить еще на сутки. После вновь добавить по 100 г кефира и муки и оставить на сутки. Хранить закваску в стеклянной банке в холодильнике, раз в неделю и перед выпечкой хлеба добавлять по 100 г муки и кефира.