Любовь Смирнова - Кулинарные секреты КГБ. Ссобойка

Сделайте вдох, а после выдоха во время дыхательной паузы плавно, но достаточно сильно втяните живот на счет 1, 2, 3. Расслабьте мышцы живота.

Сделайте вдох, выдох. Во время паузы надуйте живот (счет 1, 2, 3). Расслабьте мышцы живота.

Сделайте вдох как бы «в живот», чтобы брюшная стенка выдалась вперед. Задержите дыхание так, чтобы диафрагма напряглась и уплощилась. Во время дыхательной паузы надуйте живот (счет 1, 2, 3), а затем опять расслабьте мышцы и втяните живот (счет 1, 2, 3). Сделайте выдох, потом расслабьте мышцы живота.

Вдохните и втяните живот. Во время паузы расслабьте мышцы живота. На вдохе надуйте живот, а при выдохе — подтяните.

В ссобойку в холодное время года обычно включают квашеную капусту и соленые или маринованные огурцы. Их лучше приготовить заранее.

Квасят капусту обычно в октябре — ноябре.

Выбирать нужно вызревшие, плотные, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями кочаны. Желательно, чтобы кочерыжка неглубоко входила внутрь кочана.

На 112 кг свежей капусты нужно взять 3 кг поваренной соли и 3 кг очищенной моркови.

Капусту чистят, моют и шинкуют, затем перетирают с солью, морковью и тмином, пока она не пустит сок. Укладывают в эмалированную посуду. Сверху кладут чистые капустные листья, прокипяченную марлю и деревянный круг, который прижимают ошпаренным кипятком камнем-булыжником.

Когда капуста начинает бродить, ее протыкают деревянной палочкой в 4–5 местах. Это проделывают каждые 3 дня.

Капусту квасят при температуре 24–25 °C.

Готова капуста через 10 дней. Ее лучше всего хранить при температуре 0 °C.

Для маринада нужно взять на 1 л воды 50 г соли, 30 г сахара, 50 мл столового уксуса, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листиков.

Огурцы небольшого размера укладывают в чисто вымытые банки вертикально вместе с зеленью петрушки, 1–2 зубчиками чеснока, укропом и заливают маринадом, в котором кипели специи.

Затем банки закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде. На дно посуды обязательно нужно положить тряпочку или деревянный круг, чтобы банка не соприкасалась с дном.

Банки емкостью 1 л стерилизуют 15 минут, 2 л — 20 минут, 3 л — 25 минут.

Затем банку вынимают и закручивают. Аккуратно переворачивают и ставят остудиться вверх дном, укрыв сверху полотенцем.

Для заливки нужно на 1 л томатного сока взять 20 г соли и 30 г сахара.

В качестве маринада можно также использовать кипящую заливку из 1 л воды, 20 г соли, 40 г сахара и 3 г лимонной кислоты.

Небольшие округлые или сливоподобные оранжево-красные, с плотной мякотью помидоры нужно хорошо вымыть и сложить в чистые стерильные банки по плечики.

Если помидоры консервируют без кожицы, их предварительно кладут в дуршлаг и на 2 минуты опускают в кипящую воду, а затем охлаждают. Кожица легко снимается руками.

Уложив помидоры в банки, их заливают кипящей заливкой.

Чтобы в качестве заливки использовать томатный сок, нужно взять еще около 1 кг спелых помидоров, подогреть их в эмалированной кастрюле под крышкой, а затем протереть через сито.

В этот сок добавляют соль, сахар и заливают помидоры. Каждую банку закрывают крышкой и стерилизуют 30–35 минут. Затем банку вынимают и закручивают.

Для засола выбирают срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей.

Обычно сало снимают полосами шириной до 10 см и длиной до 30 см.

В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг соли.

Лучше всего солить сало в специальных деревянных ящиках. На дно нужно насыпать соль, затем положить кожей вниз обсыпанные со всех сторон солью полоски сала. Оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно.

К соли можно добавить толченый чеснок, тмин, душицу и другие специи.

Между салом и стенками ящика должен оставаться зазор до 1 см.

Когда сало уложено, его нужно посыпать сверху солью, прикрыть пергаментной бумагой или тканью и закрыть крышкой.

Через несколько дней сало можно очистить от соли и натереть перцем.

Через 20 дней сало готово.

Лучше всего подходит тонкая грудинка, которая находится на ребрах. Сало здесь перемежается с мясом.

Грудинку нужно порубить на полосы шириной 9 см и длиной не менее 30 см.