Любовь Смирнова: Корейские салаты

История создания и шлифовки кулинарного искусства Кореи насчитывает сотни лет. Помимо изысканных рецептов корейская кухня замечательна еще и тем, что она опирается на философские принципы традиционной восточной медицины. Учение о пище — это не просто собрание рекомендаций по правильному питанию, а тщательно разработанная система поддержания, а в случае необходимости и восстановления здоровья человека. Не секрет, что современная медицина отдает предпочтение медикаментозным препаратам и занимается скорее болезнями, чем здоровьем человека. Однако не химически синтезированные лекарства, а полноценное питание помогает обрести и сохранить подлинное здоровье. Напротив, неправильное питание способствует отравлению организма вредными веществами, которые накапливаются день за днем, год за годом. Если не обращать внимания на качественный и количественный состав ежедневной пищи, то результат не заставит себя долго ждать: ослабленный ядами организм со всех сторон начнут атаковать болезни. А потому человеку следует позаботиться о том, чтобы еда была свежей, чистой, качественной, правильно распределялась по всем клеткам организма и легко усваивалась ими.

В этой книге изложены некоторые методы и приемы корейской кухни, помогающие раскрыть механизмы исцеления, омоложения и очищения организма с помощью питания. Прежде всего, это касается корейских салатов, ведь именно овощные блюда помогают человеку сохранить здоровье до глубокой старости. Можно ограничить себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Корейские салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Чем больше мы едим зелени, тем лучше себя чувствуем, ведь овощные салаты возбуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла, а клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Кроме того, корейские салаты обогащают наш рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Также важно приучать к салатам детей — им особенно нужны витамины, которые содержатся в капусте, зеленых листьях салата, сельдерее, огурцах, редиске, луке, помидорах, кресс-салате, петрушке и др.

Мы уже привыкли к тому, что любая трапеза открывается салатом. Однако такой обычай сложился относительно недавно, всего-навсего за последние 50–60 лет. Еще в начале прошлого века застолье всегда начиналось с горячих блюд — бульонов и супов, — а салаты подавали между переменами блюд. Часто салаты вообще отсутствовали в меню, поскольку их характерной чертой было то, что все они, или по крайней мере большинство из них, состояли из уже готовых продуктов, не нуждавшихся в кулинарной обработке. Эти пищевые продукты надо было лишь нарезать и разложить по тарелочкам, а потом выставить на стол, причем не на обеденный, а на совершенно отдельный — закусочный или фуршетный. Такой закусочный стол называли столом холодным, и это наименование закрепилось за ним в международной кулинарии.

Наибольший вклад в формирование международного холодного стола внесли французская, русская и немецкая кухни. Так, во Франции еще в конце XVIII века впервые в Европе салаты были выделены в особую категорию блюд. Впрочем, кулинары все равно относились к салатам как к чему-то дополнительному, совершенно не обязательному, а иногда и просто исключительному по отношению к нормальной еде. При дворцовой королевской кухне повара изощрялись в том, чем бы необычным дополнить и разнообразить обед короля.

Постепенно французский холодный стол принял, в конце концов, свое преобладающее кулинарное направление — он стал специализироваться на овощных и мясных салатах. Однако французские кулинары подавали салаты преимущественно не в начале застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными горячими блюдами. Именно это и определило технологию их приготовления: значительная часть французских салатов готовилась как горячие блюда, но съедалась как холодные!

В течение XIX и особенно в начале XX века началось взаимопроникновение французского и русского холодного стола. Со временем салаты, прежде вообще отделенные от обеденного стола, оказались в числе первой подачи на обед. А всего десять-двадцать лет назад салаты стали преобладающим видом питания у большинства городского населения.