Р. Кожемякин - Готовим в горшочках

Почки тоже славятся своими вкусовыми и питательными свойствами благодаря наличию в них высококачественных белков и минералов, особенно вкусны телячьи почки.

Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи, бараньи и свиные нужно обязательно вымачивать в холодной воде не менее 2–3 часов и при этом часто менять воду.

В почках содержится очень редкий микроэлемент – кобальт, который предотвращает заболевания крови и является составной частью витамина В 12. Без кобальта невозможна нормальная работа поджелудочной железы и надпочечников, организм становится вялым, теряется его работоспособность и ухудшается настроение.

В почках присутствует и еще один редчайший элемент – мышьяк, сохраняющий в организме фосфор и, следовательно, контролирующий состояние костей и зубов.

Для активизации работы своего организма человеку нужно очень мало кобальта и мышьяка – сотые доли миллиграмма.

В кулинарии довольно часто используется сердце, особенно говяжье, в нем немало высококачественного белка и минералов, но есть один недостаток – мышечные волокна этого субпродукта очень плотные и кулинарам надо много потрудиться, чтобы получить из него нежное и вкусное блюдо, и удается это сделать также с помощью приготовления в горшочках. Перед кулинарной обработкой сердце необходимо замочить в холодной воде на 1–2 часа.

Легкие немного уступают по пищевой ценности вышеперечисленным субпродуктам, но и из них можно приготовить много вкусных блюд – тушеных и отварных, из легких хорошо готовить супы и соусы, а особенно – начинку для пельменей и пирогов.

Единственный недостаток – легкие очень быстро портятся, поэтому их нельзя хранить, необходимо сразу же после забоя подвергать кулинарной обработке.

Рубец у жвачных животных – та часть пищеварительного тракта, где пища накапливается для дальнейшего пережевывания, ткани рубца очень нежные и хорошо проходят кулинарную обработку. Для этого рубец надо зачистить, промыть и выдержать в холодной воде 5–8 часов, меняя воду 2–3 раза, затем рубец снова промыть проточной водой, залить большим количеством холодной воды и постепенно довести до кипения на медленном огне. Варить при слабом кипении 4–5 часов до мягкости. Отвар лучше слить и выбросить. Отваренный таким способом рубец можно хранить в холодильнике. Из него можно приготовить вкусные первые и вторые блюда.

Ткани желудка более грубые, задубленные соляной кислотой, поэтому пищевая ценность желудка более низкая, чем рубца. Из него можно готовить жареные и тушеные блюда, дополнять мясные начинки для пирогов и пельменей.

Но желудок требует более серьезной предварительной обработки. Для этого желудки выворачивают, очищают, снимают слизь и верхний слизистый слой, промывают в большом количестве воды, затем заливают свежей водой и вымачивают 2 часа.

Воду сливают, желудки промывают в проточной воде, заливают свежей водой, добавляют соль и варят на медленном огне до мягкости. Бульон выбрасывают, отваренные желудки нарезают тонкими кусочками и используют для приготовления блюд – тушеных или жареных.

Из него можно приготовить вкусные вторые блюда – отварные, тушеные, жареные. В вымени содержится много белков и жиров, так необходимых организму человека.

Чтобы немного уплотнить ткани вымени и избавиться от ее специфического запаха, нужно провести несложную предварительную обработку: вымя хорошо промыть в проточной воде, а затем в соленой и вымочить в течение 5–6 часов в холодной воде.

Кишки также успешно применяются в кулинарии, в первую очередь для приготовления домашних колбас. Наиболее вкусны свежие телячьи кишки – из них можно готовить супы и жаркое. Этот продукт долго не хранится, поэтому сразу после забоя необходимо провести предварительную обработку кишок и использовать для приготовления блюд.

Предварительная обработка заключается в следующем: кишки тщательно промыть в проточной холодной воде, затем перетереть их с солью, вывернуть, соскоблить содержимое и слизь, опять тщательно промыть в проточной воде и можно разрезать на полоски. Полоски кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Мозги тоже очень быстро портятся, поэтому их нужно сразу после забоя использовать в кулинарии или быстро заморозить. Мозги обладают нежным вкусом, очень сытны и полезны – содержат много белка, жиров и минеральных солей. Из них можно готовить тушеные и жареные в виде котлет блюда. Предварительная обработка этого продукта несложна: мозги нужно промыть в холодной воде и замочить на 1 час до полного исчезновения кровяных пятен. Затем с мозгов снимается пленка и продукт можно готовить.