Николай Ковалев - Русская кухня

Помидоры 300, рыбная мелочь 200, судак или другая рыба 200, специи, вода 2009 [1] Продукты, приведенные в рецептурах, даны в граммах массой нетто, если не указано иное. .

№ 2. Уха карельская. Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов. Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.

Молоко 500, рыбная мелочь 300, масло сливочное или топленое 20, соль.

Так можно ли говорить о единой русской кухне? Существуют общие черты в блюдах всех русских людей, где бы они ни жили, как существует единый русский язык, несмотря на множество местных диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки; во всех русских семьях на Пасху на стол ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт у нас немыслим без каши, повсюду (разве что кроме самого юга) варят щи, готовят солянки, рассольники и окрошку. Чем же объяснить, что, несмотря на местные особенности, существует русская национальная кухня?

Сформировавшиеся в среднем Приднепровье славянские союзы в IX–X вв. стали основой Древнерусского государства.

Вместо старых племенных связей сложились новые в общей борьбе за целостность и независимость Руси, сформировалось этническое единство, укоренились общие бытовые и культурные традиции, общий хозяйственный уклад. Стало традиционным многоотраслевое хозяйство: земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, а позднее пчеловодство, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Здесь же, на берегах Днепра и Славутича, почти 3000 лет тому назад возник прототип русской печи, которая много веков верой и правдой служила нашим предкам. Она отапливала и вентилировала жилье, в ней пекли хлебы, готовили пищу, на ней спали и проращивали солод, сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней — кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.

Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу — тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.

Распространившись по всей территории Руси, русская печь придала совершенно особый характер блюдам нашей национальной кухни и способствовала сохранению его на протяжении многих веков. Ее особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаги, латки, сковороды, ухваты, сковородники, половники с длинной ручкой и др.). Форма славянского горшка пластически выразительна и утилитарно удобна и для приготовления пищи, и для ее подачи на стол. Почти сферическое тулово обеспечивает минимальную наружную поверхность при максимальной емкости. Это создает особый щадящий тепловой режим варки с сохранением температуры содержимого в течение длительного времени. Благодаря малой площади зеркала испарения уменьшается потеря влаги и летучих веществ, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев и уменьшают опасность подгорания пищи. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат. Только в глиняных горшках можно парить рябину, калину, черемуху, солодить тесто и проводить ряд других кулинарных операций, которые нельзя осуществить в другой посуде. Поэтому до настоящего времени ее нельзя заменить никакой другой и она еще не отжила свой век.

Особенно вкусны приготовленные в горшочках в русской печи основные блюда нашей кухни — каши и щи, да и другие блюда в горшочках отличаются особыми вкусовыми качествами.