Николай Ковалев - Русская кухня

1 — Голландия, 2 — Германия, 3 — Франция, 4 — Польша, 5 — Балканские страны, 6 — Византия, 7 — Греческое Причерноморье, 8 — Кавказ, Малая Азия, 9 — тюркские племена, 10 — Китай, 11 — угро-финские племена, 12 — Скандинавия

Кухня народа живет, развивается, совершенствуется как часть его бытовой культуры. Большое влияние при этом оказывает и культурный обмен с другими народами (рис. 1). Любопытно, что, когда чужеземцы приходили как завоеватели, народ отвергал их обычаи. Так, многие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Когда же народы жили как добрые соседи, взаимное влияние было очень велико. Так, в столе русского населения Южного Урала и верховьев Волги можно встретить много татарских блюд, ставших повседневными (пере-мячи, беляши и др.).

Процесс этот естествен, закономерен, и любые попытки «очистить» национальную кухню, от чужеземного влияния бессмысленны и обречены на неудачу. Еще в глубокой древности на формирование нашей кухни оказывало влияние общение со скифами-пахарями, жителями греческого Причерноморья, сарматами и другими народами. Сильное влияние тюркоязычных народов сказывается не только в характере многих блюд, но и даже в их названиях. Так, в письменных памятниках XVI–XVII вв. часто встречаются котломы (лепешки из слоеного теста, жаренные в жире, которые и теперь готовят в Средней Азии), юрма (колбасы, известные у татар и в настоящее время), тавранчук (похлебка рыбная, теперь забытая), кундюбки и др.

№ 10. Кундюбки. Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): «Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. — Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. — Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи».

Подавали их и с зелеными холодными щами. Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.

Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.

Для жарки: масло 30.

В процессе расселения русские встречались с местными аборигенами, перенимая от них некоторые обычаи и блюда. Конечно, придя на Север, где обитали угро-финские племена, русские уже знали вареные изделия из теста с мясной начинкой — вареники, форма и способ их приготовления не изменились. Но теперь узнали они новое название этих вареников — пельмени (угро-финское — «ухо из теста»). Пельмени стали одним из самых распространенных блюд на Урале, в Сибири, да и в других районах Севера России. С Востока, из Византии пришли к нам неведомые ранее пряности (гвоздика, перцы, мускатный орех и др.), лимоны, арбузы. Они прочно вошли в наш быт. Появились новые продукты, изменившие характер наших традиционных блюд. Эти продукты обычно включались в рецептуры существовавших ранее блюд или служили основой совершенно новых кушаний. Так произошло в конце XVIII в. с картофелем, ставшим у нас «вторым хлебом». В середине XIX в. появились томаты-помидоры, изменившие характер многих блюд. Вот, например, как готовили селянку до появления томатов.

№ 11. Селянка старинная.Лук репчатый шинкуют и пассеруют (слегка обжаривают) с маслом (жиром). Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, добавляют к пассерованному луку, подливают немного воды или мясного бульона и тушат. Мясо варят, нарезают кусками, кладут в глиняный горшочек, добавляют соленые огурцы с луком, заливают бульоном, кладут соль, лавровый лист, перец и доводят до готовности.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Когда же появились томаты, их просто ввели в рецептуру старинной селянки.

№ 12. Селянка мясная с томатом.Готовят так же, как описано выше, но к пассерованному луку добавляют томатную пасту, пассеруют вместе, затем кладут соленые огурцы и готовят селянку.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, томатное пюре 50, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Точно так же картофель вошел в рецептуру борщей, щей, рассольников, мяса тушеного с овощами. Конечно, появилось много и совершенно новых блюд из картофеля.