Николай Ковалев - Русская кухня

Тесто для бобков: мука пшеничная 800, яйца 1–2 шт., масло топленое 25, вода 200.

№ 892. Рванцы.Старинный способ приготовления лапши, похожей на клецки, заключался в следующем. Готовят тесто так же, как для лапши, но немного жиже. Кипятят воду, добавляют соль. От куска теста отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду. Когда рванцы сварятся и всплывут, их вынимают и едят, полив маслом или кислым молоком.

По другому способу из лапшевого теста делают жгут, режут его на кусочки, каждый кусочек раскатывают так, чтобы получились сочни диаметром 3–4 см и толщиной 1,5 мм. Эти сочни варят в подсоленной воде.

№ 893. Клецки простые.В воду, бульон или молоко кладут сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения, затем всыпают муку и, непрерывно помешивая, заваривают тесто, прогревая его 5—10 мин. Тесто охлаждают до 60–70 °C, добавляют постепенно яйца, все время перемешивая. Подготовленное тесто раскатывают жгутом толщиной 2–3 см и нарезают наискось в виде ромбиков. Клецки отваривают в кипящей подсоленной воде 6–8 мин. Можно добавить в тесто для клецок мелко нарубленную зелень.

На 1 кг клецок: мука пшеничная 300, масло сливочное или маргарин 35, вода или молоко 500, яйца 3 шт., соль, зелень.

Подают клецки, полив маслом или сметаной, или полив маслом с мелко нарезанным жареным луком, или с творогом, растертым со сметаной.

№ 894. Клецки манные.В кипящую подсоленную воду или молоко тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и заваривают вязкую манную кашу. Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно отделить белки яиц, взбить их в пышную пену и осторожно перемешать с кашей. Можно половину манной крупы заменить мукой. Разделывают и варят, как клецки простые.

На 1 кг клецок: крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло 20, яйца 2 шт.

Огромным достижением кулинарной техники явилось изобретение вареных изделий из пресного теста с различными фаршами. Родились ли они на русской почве или были заимствованы, сказать трудно. Судя по названию, чисто русским изделием этого типа были вареники. Распространены они на Украине и Юге России, а на Севере, в Сибири, на Урале готовят пельмени. Вареники делают с мясом, творогом, вишнями и другими ягодами. Делают их крупнее пельменей, придают форму полумесяца, защипывая края елочкой. Мясо для фарша промалывают с луком, обжаривают с маслом, помешивая и разбивая комочки, подливают воды и тушат.

№ 895. Тесто для вареников.В муку добавляют подогретое до 30–35 °C молоко или воду, добавляют яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой вареников тесто выдерживают 30–40 мин.

Мука 700, яйца 2 шт., молоко или вода 250, сахар, соль.

Название изделия указывает на его угро-финское происхождение, несмотря на то, что пельмени являются любимым блюдом и на Урале, и в Сибири, и на всем Севере России. Скорее всего, заимствовано лишь название и, вероятно, несколько изменена форма старинных русских изделий.

Похожие по форме изделия (кундюбки) русским были уже известны, со способом приготовления и варки вареников они были знакомы. Поэтому нет ничего удивительного, что пельмени получили такое распространение, сохранив свое угро-финское название («ухо из теста»).

№ 896. Пельмени сибирские.Готовят крутое тесто из муки, воды или молока и яиц (как для лапши). Дают ему постоять, отрезают от него кусочки, раскатывают в жгут толщиной около 1,5–2 см, нарезают поперек на кусочки и каждый раскатывают в круглый сочень. На середину сочня кладут фарш (чаще всего мясной), сворачивают полумесяцем, обжимают края и углы соединяют так, чтобы получилось подобие уха (ушки). Фарш для пельменей должен быть сочным. Варят их в подсоленной воде и едят с бульоном, или с маслом, или со сметаной, или с маслом и уксусом. Обычно фарша берут почти в 2 раза больше, чем теста. Для его приготовления мясо промалывают вместе с луком, добавляют соль, перец, молоко и перемешивают.

Тесто: мука 350, яйцо 1 шт., вода 130, соль. Выход теста около 500.

Фарш: говядина 350, свинина 350, лук репчатый 50, вода или молоко 400, масса фарша около 1000.

Готовят пельмени с редькой, с рыбным фаршем, с капустой, творогом, но чаще всего с мясом.

№ 895. Манты.Блюдо это и его название явно заимствованы у тюркских народов. Они неоднократно упоминаются в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI–XVII вв. До настоящего времени слово «манты» бытует у русских, украинцев и белорусов, живущих в Средней Азии и соседних регионах. Варят манты обычно на пару в специальных приборах — касканах или мантоварках, но можно варить их и в бульоне. Были ли в поварнях Кремля и домашних кухнях бояр мантоварки, сказать трудно. Кроме того, варить манты на пару можно и без специальных приборов: на ситах или решетах, установленных над котлами с кипящей водой. Манты отличаются своеобразной формой и особым приготовлением фарша. В «Росписи…» упоминаются манты с типичным для Средней Азии фаршем из баранины: «На блюдо манты, а в нем 2 части баранины».