Николай Ковалев - Русская кухня

Сваренную лапшу и макароны используют в качестве гарнира к тушеному мясу, биточкам, котлетам. Можно подавать их как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин.

№ 879. Лапша или макароны с маслом.Отварные изделия поливают растопленным сливочным маслом, или столовым маргарином, или сметаной.

№ 880. Лапша или макароны с сыром.Отварные макаронные изделия заправляют жиром, посыпают натертым сыром или брынзой.

№ 881. Макаронные изделия с творогом.Отварные изделия смешивают с протертым творогом.

№ 882. Лапша или макаронные изделия с томатом.Томат-пасту разводят небольшим количеством воды, кладут жир или маргарин, прогревают 5 мин, смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью петрушки.

На 1 кг макарон или лапши: томат-паста 40–50, жир 60–80, зелень.

№ 883. Макароны по-флотски.Это популярное и высокопитательное блюдо запрещено готовить на предприятиях общественного питания, считая его опасным в санитарном отношении. Дело в том, что при его приготовлении надо строго соблюдать режим обработки.

Лук мелко нарезают, обжаривают с жиром, добавляют промолотое мясо и, помешивая, обжаривают все вместе. Затем доливают немного воды и, продолжая мешать, тушат до тех пор, пока вся жидкость выпарится. При такой обработке никакой опасности пищевых отравлений не будет. После этого обжаренное мясо перемешивают с отварными макаронами. Долго хранить и постоянно разогревать макароны по-флотски не следует.

№ 884. Макаронные изделия с овощами.Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, репу, т. е. те овощи, что есть под рукой, нарезают тонкой соломкой, пассеруют на жире или маргарине 20–25 мин, добавляют томат-пасту и пассеруют вместе еще 5–7 мин. Можно добавить зеленый консервированный горошек и вместе прогреть. Отварную лапшу или макароны смешивают с овощами и посыпают шинкованной зеленью.

На 1 кг отварных макарон: овощи 150–200, томат-паста 25, горошек консервированный 50—100.

№ 885. Лапша или макароны с грибами.Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, отваривают в этой же воде, промывают и шинкуют. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) перебирают, очищают, промывают и мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на жире или маргарине, кладут подготовленные грибы (свежие или отварные сухие) и обжаривают вместе, приливают сметану, доводят до кипения, солят и смешивают с отварными макаронами.

На 1 кг макарон: свежие грибы 150–200, сушеные 30–40.

№ 886. Макаронные изделия с ветчиной.Ветчину или колбасные изделия мелко нарезают, слегка обжаривают на жире, добавляют томат, обжаривают вместе и соединяют с отварными макаронными изделиями.

№ 887. Макароны, запеченные с сыром.Отварные макароны заправляют маслом, кладут на сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром и запекают в духовке, чтобы сыр расплавился.

№ 888. Макаронник.Яйца взбивают с сахаром, смешивают с остывшими отварными макаронными изделиями или лапшой, эту массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, посыпают сухарями и запекают до образования румяной корочки. Для этого блюда макароны или лапшу лучше варить, не сливая отвара. Воды или молока берут в 2–3 раза больше, чем макарон, и варят их под закрытой крышкой.

На 1 кг отварных макарон: яйца 2–3 шт., сахар 50.

№ 889. Макароны, запеченные с яйцом.Сырые яйца смешивают с холодным молоком, солят, хорошо размешивают. Сковороду смазывают жиром, кладут на нее отварные макароны или лапшу, заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки, пока смесь не загустеет.

На 1 кг отварных макарон: яйца 4–5 шт., молоко 200–250.

№ 890. Лапшевник с творогом.Творог протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Подготовленную лапшу или макароны смешивают с творогом и запекают.

На 1 кг отварной лапши: творог 500, яйца 1,5–2 шт., сахар 50, соль.

Кроме лапши и макаронных изделий из пресного теста готовят различные бобки и клецки.

№ 891. Бобки.Старинным прототипом клецок являются бобки. Тесто для них готовится так же, как для лапши, но менее крутое с добавлением масла. Из этого теста раскатывают жгут толщиной около 0,5 см, режут его на кусочки по диагонали и, если их надо хранить, высушивают в не очень горячей печи. Готовить бобки можно на воде или молоке. В старину их готовили и на маковом или ореховом молочке. Готовые бобки отваривают в подсоленной воде, откидывают и подают с маслом. Можно варить их в молоке и подавать вместе с молоком.