Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 250 г ражо-ной муки, 100 мл растительного масла, 40 г топленого масла, 1. яйцо, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 5 г тмина, 2 г семян аниса, 5 г сахара, соль.

В просеянную муку влейте растительное масло и разотрите между ладонями до получения однородной смеси. Посолите, влейте немного воды и замесите тесто. Оставьте его на 15 минут, затем добавьте разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, сахар. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет мягким и не будет легко растягиваться руками. При необходимости влейте немного воды.

Добавьте к тесту анис, смажьте руки топленым маслом и еще раз тщательно перемешайте тесто. Сформуйте из него батоны, сделайте на их поверхности надрезы. Оставьте изделия в теплом месте на 20–30 минут.

Выложите батоны на смазанный топленым маслом противень, посыпьте тмином, смажьте взбитым яйцом и оставьте на 40 минут в теплом месте.

Выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 30–40 минут (7 минут на сильном огне, остальное время — на умеренном).

Согласно восточной традиции, когда на столе появляется хлеб, его сразу начинают есть, не дожидаясь, пока подадут другое блюдо.

Для теста: 0,5 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 2 яичных желтка, 10 г топленого масла, 100 мл оливкового масла, 5 г сахара, соль.

Смешайте муку, соль и сахар, добавьте разведенные в теплой воде дрожжи, оливковое масло, влейте немного воды и замесите тесто.

Сформуйте два круглых изделия, выложите их на смазанный топленым маслом противень, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа. Смажьте поверхность хлеба взбитыми яичными желтками и выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 1 часа.

Для теста: 480 г зерновой муки, 200 г пшеничной муки, 400 мл кефира, 20 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, по 2 г кориандра и тмина, соль.

Влейте в форму кефир и насыпьте муку. Положить соль, сахар, смесь кориандра и тмина, сливочное масло в разные углы формы. Сделайте в муке углубление, добавьте дрожжи.

Выпекайте в режиме «Зерновой хлеб, средняя корочка». Готовый хлеб охладите.

Сладкая выпечка — пахлава, печенье, кексы, пряники, торты и пирожные — занимает на восточном столе особое место. Восхитительные кондитерские изделия с кремом, фруктами и ароматными посыпками подают в странах Востока не только по праздникам — в будние дни, особенно во время вечернего чая, принято ставить на стол сладкие угощения.

Пахлава — вкуснейшее кондитерское изделие из слоеного теста с орехами и медом. Это десертное блюдо наиболее популярно в турецкой и азербайджанской кухне. Выпекают пахлаву также в Иране, Туркменистане и Узбекистане. В каждой восточной стране есть свой рецепт пахлавы.

Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 100 г манной крупы, 0,6 кг сливочного масла, 200 г сахара, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 200 мл топленого молока, 200 г цветочного меда, 4 яйца, 2 яичных желтка,

Для начинки: 250 г ядер грецких орехов, 100 г сахара, 5 г корицы.

Для пропитки: 50 мл апельсинового сиропа, 200 г цветочного меда.

Для украшения: 50 г очищенного арахиса.

Заместите тесто из муки, сахара, яиц, молока и дрожжей, оставьте его в теплом месте на 1 час.

Для приготовления начинки ядра грецких орехов нарубите, перемешайте с сахаром и корицей.

Для пропитки 70 мл кипящей воды перемешайте с сиропом и растопленным медом.

Тесто разделите на четыре равные части, раскатайте четыре коржа, смажьте маслом (200 г), сложите стопкой, сверните рулетом, разрежьте его на четыре части и снова сформуйте четыре коржа. Повторите этот процесс еще 2–3 раза.