Исай Фельдман - Кухня народов СССР

В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, если воду посолить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их холодной водой.

Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.

Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды – он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый листок.

Отваривая картофель, часто прибегают к отсушиванию: когда он готов, воду сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив на дно кусочек масла.

А вот как готовят картофель в молоке: нарезают крупными кубиками и варят сначала в подсоленной воде в течение 5–7 минут, затем, слив воду, заливают горячим молоком и доводят до готовности на слабом огне. Надо знать, что при длительном хранении вкус блюда ухудшается.

Из картофеля, сваренного на пару или от-сушенного, пюре вкуснее.

Чтобы пюре было пышным, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Если вливать не горячее, а холодное молоко, пюре посереет.

Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

Пюре получается слишком жидким по двум причинам: или же картофель переварился и впитал в себя много жидкости, или же воду слили не полностью, из-за чего он не обсушился. Можно исправить ошибку: сварить новую порцию картофеля, тщательно слить отвар, выпарить всю жидкость, протереть и соединить с жидким пюре, а затем массу хорошо выбить. При этом пюре должно оставаться горячим. Так же поступают, если картофельное пюре пересолено.

Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду. Пюре из него получается невкусным. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или сметаной.

Вареный очищенный картофель обсох, а местами и посинел, но вкуса не утратил. Можно приготовить котлеты: разогреть картофель на пару, а затем горячим пропустить через мясорубку; охладив до 40–50, добавить яйца и массу хорошо перемешать, сразу сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях или муке и обжарить. Подать к столу, полив маслом, сметаной или грибным (томатным) соусом.

Из картофеля «в мундире» можно приготовить несколько блюд или гарнир. Например, обжарить, залить яйцами, смешанными с молоком (или водой) и солью и запечь.

Нарезанный сырой картофель, прежде чем поджарить, хорошенько промойте холодной водой, иначе ломтики склеятся между собой и прилипнут к сковороде, затем отсушите на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжарились равномерно, укладывайте их на сковороду слоем не толще 3 см. Если картофель прожарился не полностью, поставьте сковороду на несколько минут в горячий духовой шкаф.

Поджаривая картофель в небольшом количестве жира, его солят в состоянии полуготовности.

Чтобы картофель получился воздушным, ломтики нужно на 2–3 минуты опустить в раскаленный жир; не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.

Картофель фри будет иметь нежный вкус, если его перед обжариванием положить на 3 минуты в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить.

Перед тем как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, – клубни не растрескаются.

Картофель можно печь не только на противне. Воткните в отверстия на терке на расстоянии 4–5 см один от другого заостренные клинышки из твердой породы дерева, наколите на эти шипы клубни средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут еда готова.

Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.

Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, его заливают небольшим количеством горячего молока или же посыпают мукой. Потемневший тертый картофель осветляют таким образом: сливают сок, вливают в массу холодное молоко и хорошо перемешивают.

Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся. Массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: изделия слабой консистенции при тепловой обработке деформируются.