Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. Варятся они 1–2 часа.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.

Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки в бульоне или холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и жарят.

Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить. Если опустить ее на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.

Жареные мясные холодные продукты – ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро «заветрятся», их внешний вид и вкус ухудшатся.

Возраст кур определяют по лапкам: у старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых – нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.

У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки – хрупкие. Клюв —яркого цвета, вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой.

У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки серые, гладкие.

Битую птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу. В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в намоченную в уксусе тряпочку или обложив ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче его потрошить.

Ощипывают домашнюю птицу сразу после убоя, так как из остывшей тушки перья выдергиваются с трудом и кожа рвется. Дело пойдет легче и быстрее, если тушку погрузить на несколько минут в горячую (70–80°) воду.

Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой или отрубями. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

Места, куда попала желчь при разделывании, надо тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

Старые петухи и куры не годятся для жаренья. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей, в тушеном виде. Перед тушением старую курицу следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе или в белом сухом вине.

Если мясо старой птицы осталось после жаренья жестким, его следует залить жиром, оставшимся на сковороде, и, добавив немного воды, прогреть под крышкой.

Тушки старой птицы перед жареньем лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона.

Фаршировать птицу следует не очень плотно: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалится.

Потроха домашней птицы тушат или готовят из них бульон для рассольника. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.

Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.

Жаря птицу в духовом шкафу, тушки укладывают сначала брюшком кверху, а затем периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком. Можно смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной – она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить птицу холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей. Если тушка сильно «загорела», а мясо еще сырое, прикройте птицу влажной пергаментной бумагой.

Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой самые толстые части тушки. Появился бесцветный сок без крови – значит птица готова.

На каждую тушку курицы весом около 800 г берут чайную ложку соли. Тушку перед жареньем солят внутри и снаружи.

Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.

Чтобы курица в супе стала мягкой, проварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.