Исай Фельдман - Кухня народов СССР

В кочешках цветной капусты нередко находятся мелкие насекомые. Положите ее перед варкой в крепкий раствор соли, через 10 минут слейте. Можно подкислить рассол уксусом.

Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет. Капуста станет также белее, если ее отварить с добавлением молока (100 г на 2 л воды).

Мелкие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Получается весьма декоративный гарнир.

Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные – для вторых блюд.

Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

Лук и чеснок лучше всего хранить в венках, повесив их в прохладном сухом помещении.

Чеснок долго сохранится, если разделить головки на зубчики, очистить их, высыпать в сухую банку и залить подсолнечным маслом. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник. Ароматизированное масло можно впоследствии использовать в приготовлении еды, в частности салатов.

По вкусовым свойствам различают острый, полуострый и сладкий сорта репчатого лука.

Причем интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит как раз сладкий лук, а наибольшее – острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук кладут в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов рекомендуются сладкие сорта, так как они значительно сочнее.

Если нужно разморозить лук, его на 3 часа кладут в холодную воду. Можно употреблять в пищу и замерзший лук – вкусовые качества его сохраняются.

Нарезая луковицу, опустите нож в холодную воду, тогда дело обойдется без слез.

Нарезанный лук станет негорьким, если его два-три раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, а затем заправить по вкусу уксусом.

Потребовался только кусочек луковицы. Она останется свежей, если положить ее срезом на соль или же смазать срез любым жиром.

Для маринования следует брать лук острый и песочный. Маринованный лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче и сочнее– свежего.

Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой.

Зеленый лук можно сохранить свежим в течение 15–20 дней. Для этого его нужно перебрать и смочить корни водой, оставив сухими перья. Затем корни вместе с луковицами обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатом. Лук поместить в полиэтиленовый мешочек и положить на холод.

Помидоры могут остаться свежими 30–45 дней, если собрать плоды, когда зеленоватая, окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10–12°. Еще лучше пересыпать ряды помидоров сухим песком.

Удается, сохранить помидоры и до января. Осенью отберите зеленые здоровые плоды; обернув каждый бумагой, уложите их в ящик или корзинку, выстланную соломой, и держите при температуре 11–13° в темном месте. Лучше других сохраняются помидоры с неребристой поверхностью.

Для консервирования целесообразнее брать мелкие помидоры, для фарширования и обжаривания – твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с, жиром сначала разрезом кверху, а затем переворачивают и доводят на слабом огне до готовности.

Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Кожуру с помидоров легко снять, если погрузить^-их на минуту в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно. Можно поступить иначе: уложить огурцы в эмалированную посуду и держать на нижней полке холодильника без крышки или завернуть в мокрое полотенце. Они плохо переносят хранение по соседству с яблоками.

Огурцы для салата не обязательно очищать от кожуры: если она не горчит, достаточно их тщательно помыть щеткой под струей воды. В противном случае кожуру снимают.