Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Мука 125, масло топленое 75, пудра сахарная 60.

Сахарную пудру растирают с желтком добела, добавляют топленое масло, также растертое добела, вливают коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто и ставят на холод на 7–10 минут. Скатывают шарики диаметром 2,5–3 см, слегка приплюскивают их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекают на листе в духовке в течение 7–10 минут на слабом огне.

Мука пшеничная 125, масло топленое 50, пудра сахарная 50, желток 1 шт., коньяк 10, шафран.

Сливочное масло растирают до пенообразного состояния, добавляют сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растирают. Полученную однородную массу разводят в молоке, взбивают, и на этой основе замешивают тесто, ставят его на 10–15 минут в холодное место.

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезают тонким стаканом круглое печенье и выпекают на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дают слегка остыть и посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, пудра сахарная 50, мед 10, молоко 50, гвоздика, цедра лимонная, кардамон, сахар ванильный.

Сливочное масло растирают до пенообразного состояния. Желтки растирают с сахарной пудрой добела. Белки взбивают. Соединяют все продукты, добавляют молоко, взбивают. Обработанный миндаль растирают с оставшейся сахарной пудрой, разводят в молоке, соединяют с подготовленной массой, взбивают. Всыпают половину нормы муки, замешивают жидковатое тесто. Изюм промывают в горячей воде, разрезают на половинки. Цукаты измельчают, перемешивают с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь вводят в жидкое тесто. В оставшуюся муку всыпают пекарский порошок, соединяют ее с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, вырезают полукруглые печенья, смазывают их сверху яйцом. Выпекают шарвани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5–8 минут.

Мука 150, масло 35, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 75, молоко 60, миндаль (очищенный) 20, изюм 35, цукаты 25, цедра лимонная 3, порошок пекарский (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).

С лимонов снимают цедру, кипятят ее в воде в течение 5–7 минут, дают настояться (вынимают цедру только после охлаждения). Из лимонов отжимают сок в отдельную посуду. Из воды и сахара варят сироп, в который вливают отвар цедры, через 10 минут добавляют розовый сироп, а когда остынет – лимонный сок. Подают хорошо охлажденным.

Лимон 70, сахар 40, вода 250, сироп розовый 3 (или розовое масло).

Варят сироп из сахара и воды, немного охлаждают, добавляют розовый сироп, а когда совсем остынет – гранатовый сок и ставят на холод.

Сок гранатовый 125, сахар 20, вода 250, сироп розовый.

Лепестки розы или шиповника промывают в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой, плотно закрывают и на очень слабом огне доводят до кипения, сразу же снимают, дают охладиться, не открывая крышки. Отвар процеживают, добавляют сахар, прогревают до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть. Вновь охлаждают под крышкой. Затем вливают розовый сироп, лимонный сок, все размешивают.

Лепестки роз или шиповника 60, сахар 30, сироп розовый, сок лимонный 5, или кислота лимонная 3.

Кипятят воду с мятой, закрывают, дают настояться полчаса, процеживают. Остальную часть воды кипятят с сахаром, вливают в теплый сироп настой мяты, размешивают, охлаждают, затем вливают сок алычи.

Мята сухая (но не перечная) 5, сахар 30, вода 250, сок алычи 60, или сок лимонный 15.

На вокзале сидят за столом молодые люди и обедают. Один из них обращается к буфетчику:

– Послушайте, отчего у вас такие маленькие порции?

– Чтобы пассажиры не опаздывали на поезд.

Посетитель кафе попробовал поданный ему кофе и позвал официанта:

– Вы что мне подали? Кофе или помои?

– А вы не можете отличить?

– Нет.

– Тогда какое это имеет значение?