Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная 65, рассол свекольный 83, лук репчатый 10, морковь 10, петрушка (корень) 4, сало свиное 6, перец душистый, лавровый лист, сахар 2, картофель отварной 100, сметана 15, соль.

Отварную очищенную свеклу кладут в эмалированную посуду, заливают кипяченой охлажденной водой, добавляют хлеб и ставят на закваску при комнатной температуре на 6 дней.

Свекла 128, хлеб ржаной 3.

В холодную воду кладут мясо, хорошо промытые сушеные грибы и варят бульон. Перед окончанием варки кладут поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процеживают, вынутые грибы нарезают продолговатыми кусочками, коренья протирают через сито и кладут обратно в бульон. Свеклу варят отдельно, очищают, натирают на крупной терке, кладут в кипящий бульон, добавляют лимонную кислоту или уксус, заправляют поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой. Отдельно подают сметану.

Свинина или говядина 150, грибы сушеные 10, свекла 500, морковь 20, сельдерей 5, лук-порей 5, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, сметана 30, кислота лимонная или уксус, лист лавровый, черный перец горошком, соль.

Из телятины и приправ варят бульон. Из муки, яйца, воды или молока замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 1 см и длиной 3 см. Скриляй опускают в кипящий бульон и варят в закрытой кастрюле. Заправляют суп маслом и сметаной, посыпают зеленью петрушки.

Телятина 150, морковь 20, петрушка 10, сметана 30, масло сливочное 10, лист лавровый, черный перец горошком 3, соль; для скриляй: мука пшеничная 60, яйцо 1/4 шт., молоко или вода, соль.

В воду кладут подсушенный черный хлеб, пряности, немного отваривают, затем процеживают, вливают пиво, подогревают, заправляют сметаной, взбитой с желтками, растертыми с сахаром и солью. К супу подают нарезанный кубиками подсушенный литовский (белый) сыр и белые сухари.

Пиво 250, сметана 60, сахар 5, желток 1/2 шт., хлеб черный (подсушенный) 10, корка апельсиновая, корица, соль.

Из мяса, кореньев и пряностей варят бульон, процеживают, кладут промытый рис и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки кладут нарезанный ломтиками лимон. При подаче заправляют сметаной.

Говядина 100, морковь 20, петрушка 10, рис 45, сметана 30, черный перец горошком, лимон 15, лист лавровый, соль.

Помидоры тушат, протирают, кладут в бульон, добавляют рис, поджаренный лук и варят до готовности. Подают суп, заправленный сметаной.

Помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, кости мясные 100, сметана 25.

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают; остальной варят в «мундире», очищают и протирают. Сырой и отварной картофель соединяют; массу солят, перемешивают. Формуют круглые клецки и варят в воде. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, кладут масло и соль.

Картофель сырой 120, картофель отварной 40, вода 57, молоко 180, масло сливочное 6, соль 1.

В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 минут до готовности вводят измельченные на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной. Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.

Чернослив 40, или яблоки свежие 150, или слива свежая 66, сахар 25, кислота лимонная 0,27, корица 0,27, вода 205; для клецок: мука пшеничная 22, вода 2, сахар 0,75, яйцо 1/7 шт., сметана 15, соль.

Копченый окорок вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя, просушивают, натирают смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см и облепливают им весь окорок. Выпекают на противне в духовке 2–2,5 часа, затем окорок вынимают, полностью снимают тесто, смазывают жиром и ставят в горячую духовку еще на 10 минут.

Окорок копченый 1 шт., мука ржаная крупного помола 2 кг, сахар 25, пряности 15.

Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см кладут в эмалированную посуду, заливают уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдерживают в течение 2–3 дней. Затем отваривают в воде (2,5–3 часа), снимают кожу, обильно посыпают сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянивают в духовке на противне.