Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Рыба свежая 200, рис 150, масло топленое 50, изюм 25, кизил 20, лук репчатый 25, шафран 0,1, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Из риса готовят откидной плов до полуготовности. Фрукты (изюм, курагу) припускают отдельно в масле, добавив сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду на лаваш и доводят до готовности. При подаче – на тарелку горкой укладывают рис, помещают корочки казмага и припущенные фрукты, сверху украсив сливами.

Рис 200, масло топленое 50, изюм 50, курага 50, сахар 50, сливы 50, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают под крышкой. Затем его мелко рубят. Из риса готовят откидной плов и смешивают его с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают его ромбами. При подаче на тарелку выкладывают плов с укропом, сверху поместив кусочки омлета и полив маслом.

Рис 150, масло топленое 50, яйцо 2 шт., молоко 30, зелень укропа 60, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

Из риса готовят откидной плов, пропитывают его маслом, ставят томиться. Отделяют белки от желтков, взбивают белки, а желтки оставляют целыми, не нарушая оболочки. В казане разогревают растительное и сливочное масла, засыпают мелко нарезанный лук, обжаривают его в течение 10 минут, добавляют пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешивают его с луком, обжаривают еще 5–7 минут почти до готовности лука, затем уменьшают огонь до слабого, пропитывают всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра. Сделав деревянной ложкой или толкушкой лунки в этой смеси (гара), выливают в них желтки, посыпают их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дают желткам слегка запечься. Готовый рис выкладывают ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности сковороде, и на него осторожно, не размазывая, кладут целиком гара.

Лук репчатый 600, зеленый лук 250, кизил 200, яйца 8 шт., масло растительное 50, рис 500, масло сливочное 150, черный перец 3, мята 20, чабрец или эстрагон 10, настойка шафрана 20, соль.

Рис отваривают в смеси воды и молока, отцеживают и высушивают, не добавляя масла. Готовят казмаг. Рис перемешивают с изюмом, засыпают на казмаг, закрывают казан очень плотно крышкой и ставят на очень слабый огонь (лучше всего на горячие угли) на полчаса. Когда вода выпарится из риса, плов сверху заливают подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

Для плова: рис 100, изюм 50, масло сливочное 30, шафран 0,1; для отваривания риса: молоко 200, вода 350, соль.

Очищенные от кожуры баклажаны нарезают кубиками, солят. Через 10 минут отжимают сок. Подготовленные баклажаны обжаривают, смешивают с нарезанными ломтиками и обжаренным картофелем, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче бора поливают маслом, посыпав зеленью.

Баклажаны 150, картофель 100, помидоры 75, лук репчатый 55, перец сладкий 25, масло топленое 17, укроп, мята, перец горький, соль.

Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и мяты мелко секут. Яйца взбивают с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде разогревают масло, обжаривают в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, солят, вливают взбитые яйца, быстро перемешивают их с зеленью и поджаривают зеленый блин-омлет с обеих сторон. При подаче на стол нарезают крупными кусками, обливают мацони.

Шпинат 125, лук зеленый 125, зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) 125, стебель молодого чеснока 5, яйца 1/5 шт., молоко 20, масло топленое 20, мацони или сметана 60, соль.

Алычу обжаривают в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавляют курагу (кайсу) и продолжают обжаривание еще 10–15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавляют гранатовый сок, сахар и кипятят.

Курага 65, алыча 50, масло сливочное 10, сок гранатовый 30, сахар 5.

В кипящую подсоленную воду добавляют 3 %-й виноградный уксус. Этим раствором заливают измельченную пряную зелень, дают настояться до охлаждения. Баклажаны нарезают крупными дольками, кладут на минуту в подсоленный кипяток, отжимают. Морковь и свеклу бланшируют целиком в кипятке 2–3 минуты, затем крупно нарезают. Лук нарезают кольцами, чеснок делят на зубчики, остальные овощи нарезают крупными дольками. Все овощи заливают подготовленным маринадом и выдерживают в нем 7–10 дней.