Ирина Степашева - Монастырская кухня

Натереть редьку. Нарезать холодный отварной (в кожуре) картофель. Смешать редьку с картофелем, смесь посолить, оставить минут на сорок-пятьдесят. Добавить холодный квас, тертый хрен (по вкусу).

Подавать с зеленью.

Отварить свеклу, очистить, нарезать соломкой. Замоченные в течение 3–4 часов грибы отварить, бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Тонко нашинковать морковь, репчатый лук, слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5—10 минут.

Замоченный чернослив проварить, удалить косточки, нарезать ломтиками.

В кипящий грибной отвар положить шинкованную свежую капусту, варить 10–15 минут, добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив и довести до готовности, заправив по вкусу уксус, соль, сахар.

Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить при добавлении воды.

Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить.

Когда капуста упарилась, сделалась мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренной до розовато-светлокоричневого цвета муки.

В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану.

Щи долго и медленно, на небольшом огне прогревать, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.

На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, корень корневой или 3–4 стебля листовой петрушки, 8—10 горошин черного перца, 400–500 г грибов, 1 ст. ложку муки, свежей зелени по вкусу, сметаны — 2 cт. ложки.

10 штук сушеных грибов вымочить в трех водах и варить до тех пор, пока они не размокнут. Затем их мелко порезать и поджарить в растительном масле, прибавить туда рубленой речной рыбы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и положить туда же. Мешать эту массу и, когда она совсем прожарится, сделать обыкновенные пельмени из теста без дрожжей. Вскипятить воду в кастрюле, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, достать шумовкой и полить маслом или сметаной.

Высыпать два стакана муки на разделочную доску, сделать углубление, выбить туда яйцо, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тесто. Закрыть его и оставить на 20–30 мин. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной 1,5–2 см, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку, сложить и защипить края машинкой или руками. Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, обмазать их яичным белком, поставить на холод.

Начинка: стакан сушеных грибов замочить на 3–4 часа в холодной воде, сварить в той же воде. Сваренные грибы, обязательно охлажденные, провернуть через мясорубку. Прогрев до исчезновения запаха растительное масло, поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета.

Готовые пельмени положить в кипящую воду, варить, пока не всплывут. Можно положить на пар (10–15 минут). Заправить по вкусу — растительным маслом, горчицей, уксусом, сахаром, солью, перцем.

В литре соленой воды отваривают 350 г свежих боровиков и мелко рубят. В половину стакана холодной кипяченой воды всыпают 2 ст. ложки желатина и дают разбухнуть в течение часа. Затем желатин выливают в грибной бульон, подогревают бульон на медленном огне до полного растворения в нем желатина, но не доводят до кипения. Заливают грибы этим бульоном, когда остынут, ставят в холодильник.

Для соуса нужно растереть до побеления желток, добавить горчицу, 50 г растительного масла, соль, сахар и по вкусу пищевой уксус.

К заливному подать горячий молодой картофель, огурцы и помидоры.

Сварить в соленой воде 300 г грибов маслят, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошенько разболтать, положить масло, растертое с желтком (2 шт.), грибы, соль, перец, 100 г муки и 50 г тертого сыра, чтобы смесь была густая, как сметана. Взбить в крутую пену белки и осторожно замешать тесто. Все запечь в форме, смазанной жиром. Подавать, полив топленым маслом.