Ирина Степашева - Монастырская кухня

100 г хрена мелко натереть, слегка поджарить с 20 г масла, 1 ст. ложкой муки. Добавить 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку сахара, посолить, поперчить, затем добавить стакан сметаны и прокипятить.

В этот соус можно добавить очищенные и натертые на мелкой терке яблоки и сок лимона.

2 ст. ложки муки спассеровать с 2 ст. ложками топленого сливочного масла до светло-желтого цвета, влить при помешивании горячее молоко, посолить, кипятить на медленном огне 5–7 минут.

При приготовлении блюд из творога, круп добавить ванилин, цедру лимона, апельсина.

К рыбе, овощам в соус добавить красный перец, немного сахара, натертый на терке сыр.

Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, протереть сквозь сито, затем тушить в масле, муке и сметане. Пропорции определяются по вкусу. Можно добавить растертые 1–2 желтка. Заправить солью, сахаром, влить горячей воды, добавить немного лимонного сока, прокипятить в течение 15 минут.

Нарезать мелкими кусочками снятую корку апельсина и лимона, варить в воде до мягкости и протереть через сито. В горячем сухом белом вине распустить 2 чайные ложки горчицы. Когда остынет, влить сок 2–3 апельсинов, 1 лимона, добавить желе из красной смородины. Размешать все до гладкости. Пропорции всех продуктов можно уменьшать или увеличивать, чтобы получился соус желаемой густоты.

Очищенные и нарезанные кусочками яблоки тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести лимонной кислотой, заправить сметаной, солью, сахаром и протереть через сито.

Щавель перебрать, припустить, добавив немного воды. То же со шпинатом отдельно. Щавель и шпинат протереть через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цедру, поставить в холод.

Разлить ботвинью по тарелкам, добавив по вкусу ломтики отварной или копченой рыбы, шинкованный зеленый лук, укроп, свежие огурцы, тертый хрен, другие приправы.

Весной, когда еще нет огородной зелени и овощей, можно приготовить суп из дикорастущих растений: крапивы, белой съедобной лебеды, сныти, борщевика, щавеля, кислицы («заячьей капустки»), подорожника, мальвы, иван-чая, клевера. (Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составлять не более трети сбора. Использовать только молодые растения, листья щавеля и крапивы можно один раз ошпарить кипятком, лебеды — два раза).

300—400 г зелени чисто вымыть, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, сложить в отвар зелени, добавить 2–3 штуки картофеля, нарезанного кубиками и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль, в кислый суп — чайную ложку сахарного песка. Подавать суп, заправленный сметаной или свежей простоквашей.

Протереть через сито 6–8 крупных рассыпчатых картофелин, отваренных в соленой воде. Развести пюре молоком и вымесить до гладкости. Потом это пюре разбавить водой, чтобы получился суп нужной густоты. Отдельно потушить в масле с солью, перцем и луком предварительно отваренные и нарезанные сушеные грибы. Выложить все это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.

Молодую крапиву или свежие побеги облить кипящей водой, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, репчатый лук, зеленый лук в примерном соотношении — 150, 50, 5, 5, 20, 15 граммов.

Тушить крапиву, пассеровать овощи. В кипящую воду сложить все компоненты, варить еще 20–25 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растертый картофель. Подавать на стол, полив сметаной, положив по вкусу дольки круто сваренного яйца.

В кипящий бульон (2 л) положить 25 г мелко нарезанного и обжаренного репчатого лука, 1 ст, ложку приготовленного риса (его промыть, на 2–3 минуты положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито). Довести бульон до кипения, прибавить 1–2 крупно нарезанные картофелины. За 15 минут до окончания варки положить 150 г хорошо промытой и нарезанной молодой крапивы. При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.