Ирина Степашева - Монастырская кухня

250 г картофеля (2–3 штуки), 2 яйца, 150 г орехов, 50 г изюма, 0,5 стакана сметанного соуса, соль, перец, зелень.

Растереть 250 г творога, добавить 150 г сливок, немного соли и сахара. Масса должна иметь консистенцию сметаны, если получится гуще, надо разбавить ее молоком или фруктовым соком. 100 г изюма вымыть в теплой воде, дать набухнуть и высушить. Маринованные яблоки 200 г нарезать кусочками, у 200 г вишен вынуть косточки. Все смешать с творожным соусом и выложить в салатницу. Украсить фруктами.

30 г сухих грибов (небольшая горсть) тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 5–8 часов, переложить в другую посуду и залить тем же настоем, но процеженным через марлю (чтобы не попал песок). Варить до мягкости на слабом огне. Вареные грибы обмыть горячей водой, мелко нашинковать. Приготовить мучную заправку из 2–3 ст. ложек муки и ложки масла. Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук до светло-желтого цвета.

Мучную заправку слегка охладить и развести грибным отваром, варить, помешивая и снимая пену. Нарезанные грибы и лук положить в соус, заправить солью, перцем, варить 5—10 минут.

В этот соус можно добавить густой сметаны, только в этом случае нужно варить грибы в меньшем количестве воды.

В грибной соус добавить пассерованный томат-пюре (или тушеные, пропущенные через сито, свежие помидоры), хорошо промытый изюм, проваренный чернослив (без косточек), сахар, уксус и варить 15 минут.

Варить, часто помешивая, массу (которая должна быть кофейного цвета) из 1 ложки муки с 50 г топленого масла, влить 2 стакана рыбного процеженного бульона, сваренного с кореньями петрушки, сельдерея. Кипятить на медленном огне до загустения; тогда прибавить 1–2 очищенных от кожуры и зерен соленых огурца, нарезанных мелкими четырехугольными кусочками, столько же мелко шинкованных тушеных белых грибов, 10–12 оливок, если есть — каперсы. Дав соусу прокипеть, прибавить 2 столовых ложки пюре из томата. Подавать соус горячим к отварной крупной рыбе.

Хорошо перемешать 3 желтка, 1 чайную ложку муки, 250 г густой сметаны, 1 десертную ложку топленого масла и немного соли. Вылив все в кастрюлю, варить на слабом огне до образования полугустой массы, все время помешивая. Затем добавить десертную ложку горчицы, тщательно перемешать. Такой соус, кроме рыбы, можно еще подать к овощам.

Вымесить в густую, пенистую массу 3 желтка, сваренных вкрутую, вместе с 3 сырыми желтками, 1 чайной ложкой горчицы, небольшим количеством соли и сахара и 4–5 ст. ложками очищенного растительного масла (лучше прованского), подливаемого медленно по каплям. Затем прибавить перец по вкусу, уксус или лимонную кислоту. Такой соус можно подать к холодной рыбе, а также и к другим холодным блюдам.

Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой топленого масла, ввести тонкой струей при постоянном помешивании горячий рыбный бульон, варить 40–50 минут, процедить. Отдельно пассеровать мелко нарезанные лук и корень петрушки, не допуская изменения цвета. Соединить обе пассеровки, соус заправить солью, перцем, лимонным соком, прокипятить на слабом огне 5–7 минут и подать к припущенной или вареной рыбе. К соусу можно добавить нарубленные яйца, зелень петрушки.

Свежие помидоры нарезать дольками, сварить до готовности, пропустить через сито. Приготовить светло-коричневую заправку и прибавить томат-пюре. Немного развести водой, посолить, положить по вкусу сахар. Прокипятить в продолжение 5 минут.

Из вкусных зрелых помидоров можно приготовить соус без мучной заправки, варя пропущенную через сито массу до загустения. Потом заправить щепоткой соли и сахарного песка. Получается превосходный томатный соус, полный аромата и вкуса свежих томатов.

Очистить от прожилок щавель, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить в горячем сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, немного прожарить, развести водой и варить, пока не загустеет. Прибавив сметану в большом количестве, прокипятить еще раз в течение 3–5 минут. Если щавель слишком кислый, надо сперва облить его кипятком и только потом нарезать и тушить.