Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Ингредиенты:3,5 кг нежирной свинины, 3,5 кг филе говядины, 3 кг соленого шпика, 1 стакан соли, 2 ч. л. сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, свиные кишки

Мясо нарезать на большие куски и натереть солью. Затем выложить в эмалированную посуду, завязать толстой тканью и поместить на 5 дней в холодное место с температурой 2–4 °С. Соленое мясо пропустить через мясорубку. Шпик очистить от соли, мелко нарезать, после чего смешать с мясом. Добавить перец, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединить и тщательно вымешать. Фарш выложить в эмалированную посуду и оставить на 2 дня в прохладном месте. Затем наполнить кишки, навесить на палку и поместить в прохладное место для уплотнения. Через 5–7 дней прокоптить в течение 2–3 суток при температуре 20 °С. Копченую колбасу подвесить в погребе на 3–4 недели.

Ингредиенты: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. л. сахара, 1 головка чеснока, 1 стакан соли, молотый черный перец по вкусу

Мясо, шпик и чеснок пропустить через мясорубку 4 раза. Добавить соль, сахар, перец и тщательно перемешать. Плотно наполнить колбасную оболочку, перевязать и поместить в прохладное место на 5 ч. Периодически колбасы необходимо прокалывать иголкой. Затем прокоптить в горячем дыме в течение 1 ч и отварить в течение 1 ч. Повторно прокоптить в течение 1 ч и поместить в прохладное место на 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы 1–1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.

Ингредиенты:850 г нежирной говядины, 150 г шпика, 15 г соли, 2 г сахара, 4 г репчатого лука, 2 г измельченного сладкого перца, 1 г мускатного ореха, 0,5 г майорана

Мясные ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с солью и специями, тщательно перемешать и наполнить оболочки. Колбаски завязать шпагатом и поместить на решетку гриля либо навесить на вертеле и обжарить в течение 1,5–2 часов.

Ингредиенты:1 кг постной свинины, 500 г жирной свинины, 50 г соли, 0,05 г нитрита натрия (в растворе), 15 г измельченного чеснока, свиные черевы диаметром 4 см

Свинину пропустить 2 раза через мясорубку, затем тщательно перемешать со специями в течение 5 мин. По желанию можно добавить немного холодной воды. Наполнить оболочки фаршем и сформовать батончики длиной 12–15 см. Затем колбаски поместить в холодильник на 0,5–1 ч. После этого навесить на палки и прокоптить в течение 1 ч при температуре 40–45 °С. Затем копченые колбаски обжарить на гриле при температуре 200 °С в течение 30 минут.

Ингредиенты:500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г жирной свиной грудинки без шкурки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. молока, 0,5 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тертой лимонной корки, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч. л. майорана

Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку, смешать с солью, пряностями и молоком до получения вязкой массы. Готовым фаршем наполнить тонкие свиные кишки и закрутить. Перед подачей обжарить до готовности.

Ингредиенты: 500 г нежирной свинины, 300 г нежирной говядины, 200 г шпика, 20 г соли, 1,5 г тмина, 1 г молотого белого перца, 1 г молотого мускатного ореха

Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку. Посыпать фарш солью и перцем. Тщательно перемешать и наполнить оболочку. Перевязать шпагатом и поместить для жаренья. Готовить, периодически переворачивая, в духовке в течение 2,5 часа.

Ингредиенты:1 кг мясного фарша (свинина и говядина), 1 ст. л. соли, 2 ч. л. молотого белого перца, 2 ч. л. сладкого перца, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха

Все пряности смешать и посыпать готовый фарш. Все тщательно перемешать и наполнить фаршем оболочку. Обжарить на гриле до готовности.

Ингредиенты:850 г телятины, 150 г шпика, 10 г диетической соли, 1 щепоть сахара, 2 ч. л. сладкого перца, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. измельченного лука, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха