Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Другая разновидность – тушеный паштет. Его обычно готовили из свинины – это основной ингредиент, а также менее жирного мяса – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушили с приправами и специями, затем разливали в горшочки или миски и на несколько недель помещали в холодное место. Это менее изысканное блюдо, схожее с тушенкой или студнем, любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.

Паштет, приготовленный в горшочках, напротив, отличается деликатесностью, потому как при его приготовлении к рубленому мясу разных сортов использовалось множество добавок: грибы, зелень и пряности, соленые огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника и даже алкогольные напитки. Эти паштеты запекали в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовили на водяной бане, а сверху поливали жиром или желе. Паштеты в горшочках могут быть не только мясными, но также из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.

В советское время паштетами называли тщательно измельченную массу, практически пюре, обычно из печенки или мяса. Такие паштеты делают из приготовленных продуктов (обжаренных, отваренных, тушеных) и измельчают с помощью различных мясорубок, комбайнов, протирают через сито и т. д.

В домашних условиях можно готовить паштеты из любых продуктов: классический – из печенки; из свинины и курицы, сыра и рыбы, зеленых овощей и картофеля, грибов и фруктов. Известное блюдо – паштет фуа-гра изготавливается из жирной печенки, в основном утиной и гусиной.

Полезен паштет как продукт питания или вреден? Мнения, как всегда, разделяются. Обычно паштеты готовят из печенки домашнего скота и птицы, а эти продукты очень богаты витаминами, в частности витамином А, минералами и пр. В 100 г печеночного паштета свыше 300 Ккал, более 28 % жиров. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых организму человека для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо, йод.

Паштет также можно приобрести в магазине. Но для того, чтобы сделать правильный выбор, необходимо знать некоторые нюансы. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки и может храниться несколько лет. Также паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, срок их хранения при этом резко снижается – до 1 месяца. В случае если срок годности паштета в данной упаковке указывается более длительный, это значит, что продукт содержит большое количество консервантов. Открытый паштет должен храниться в холодильнике максимум 5 суток. Печенки в паштете должно быть более 55 % (обычно это говяжья печенка или печенка птицы). Банка с паштетом должна быть ровной формы, без изъянов, а сам паштет – однородной консистенции, светло-коричневого цвета (может быть сероватым или бежевым). Красивый розовый или темно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нем содержатся в большом количестве красители и другие добавки. Состав качественного паштета должен быть примерно таким: печенка, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Паштет должен иметь запах натуральных пряностей, а на вкус может быть немного горьким, что характерно для любых продуктов из печенки.

Приготовить паштет дома сегодня довольно легко. Необходимым продуктом для приготовления паштетов прежде всего является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыбы. Также паштеты готовят из различных овощей, грибов, морепродуктов и сыра. В состав паштетной массы обычно входит, кроме мяса, печенка телячья, свиная или домашней птицы (она придает паштету вкус и цвет). Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют жирную свинину или шпик. Мясо для паштета должно быть тушеным или вареным. Лучше тушить или варить мясо в кастрюле-скороварке, сокращающей время нагревания мяса. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и белый перец, мускатный орех, имбирь). Мясо 2 раза пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Получается мясная масса, которую соединяют с предварительно замоченным в соусе, полученном во время тушения, или бульоне (в котором варилось мясо) черствым пшеничным хлебом. Замоченный хлеб связывает мясную массу и придает ей рыхлость. Необходимой добавкой к массе являются яйца. Приготовленную таким образом паштетную массу перемешивают, добавляя по вкусу соль и молотые приправы. Готовая масса должна быть однородной, мажущейся и пикантной на вкус. Необходимо заметить, что паштеты, приготовленные из субпродуктов (из легких, селезенки, телячьих рубцов и сердца), зернисты по структуре и крошатся, когда их режут. Такие паштетные массы рекомендуется пропускать через мясорубку 3 раза. Готовую паштетную массу помещают в форму, смазанную жиром. Перед этим на дне формы из кусочков шпика составляют какой-нибудь узор – он украсит готовый паштет. Кроме того, шпик на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания во время жаренья. Обычно паштеты готовят 45 мин в жарочном шкафу. Можно также варить паштет на пару – время варки примерно 1 ч. Охлажденный паштет вынимают из формы, обливают топленым салом и оставляют для окончательного охлаждения. Если паштет подают в виде горячей закуски, его выпекают в форме, выложенной слоеным тестом. Паштет, отваренный на пару или запеченный, считается изысканным блюдом, его можно подавать на стол горячим или холодным. К холодным паштетам подают холодные соусы, салат и хлеб. Можно подать паштет в желе: отварной или запеченный паштет нарезать порционными кусочками и поместить на блюдо, залитое тонким пластом охлажденного желе, сверху также залить желе и охладить; подать с острым соусом. На приемах паштеты подают с мясными блюдами или отдельно – в виде закуски перед основным горячим блюдом. Паштеты можно подавать к завтраку и ужину, они являются прекрасными добавками к бутербродам.