Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Ингредиенты:500 г отваренных почек и сердца, 350 г свиной шкурки, свиных ножек, ушей, 300 г отваренной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г молотого черного перца, 1 г душистого перца (или кориандра), свиные или говяжьи черевы

Мясное сырье для колбасы зачистить и нарезать кусочками. Отварить в течение 2–3 ч. Ножки, уши и шкурку отварить в течение 4–6 ч, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье пропустить через мясорубку 2 раза. В массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и тщательно перемешать в течение 5–8 мин. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны. Затем отварить колбаску и охладить. Перед подачей можно обжарить.

Ингредиенты:1 кг мяса свиной головы, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 1 кг свиной печенки, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. л. соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. майорана, 2 ст. л. черного молотого перца

Мясо свиной головы, грудинку, сельдерей и морковь отварить в течение 2 ч. Мясо отделить от кости. Измельченные лук и чеснок обжарить в масле. Затем все ингредиенты пропустить мясорубку с отверстиями 4,5 мм. Добавить пряности, бульон и тщательно перемешать. Наполнить фаршем колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.

Ингредиенты: 0,5 кг свинины, 200 г почек, 200 г легкого, 200 г свиного сала, 50 г чеснока, 25 г соли, черный молотый перец, измельченная смесь мяты, тмина, чеснока и укропа по вкусу

Субпродукты, сало и мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить специи, соль и чеснок. Тщательно вымесить фарш и наполнить кишки. Колбасы должны получиться весом 1 кг. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной.

Ингредиенты:1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г свиного шпика (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 1 ст. л. белого молотого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого тмина

Свинину и шпик пропустить через мясорубку с отверстиями 8 мм, говядину – с отверстиями 4,5 мм. Перемешать все пряности и соль, посыпать фарш. Затем фарш смешать с остальными ингредиентами и плотно наполнить колбасные оболочки. Перед варкой прокоптить в течение 1 часа.

Ингредиенты: мясо свиной головы (мелко нарубленное), 0,5 стакана крови, соль, перец по вкусу

Мясо смешать с кровью, солью и перцем. Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, чтобы избежать разрыва оболочки. На дно кастрюли положить деревянную решетку, затем – колбаску. Налить воду, закипятить, посолить и варить до готовности (30 мин). Во время варки необходимо прокалывать колбасу иглой. Хранить в холодильнике. Перед подачей можно обжарить.

Ингредиенты:1,5 кг постной свинины, 400 г свиной жирной грудинки (без шкурки), 200 г постной говядины, 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. красного перца, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

Мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и тщательно перемешать. Свиную череву наполнить фаршем и перекрутить на колбаски длиной по 20–25 см. Батоны прокоптить теплым дымом в течение 1 ч, затем отварить при температуре 72 °С в течение 30 минут.

Ингредиенты: 800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 5 г белого молотого перца, 1 г мускатного ореха, 3 г чеснока, 1 г майорана, свиные черевы

Измельчить с помощью мясорубки говядину (диаметр отверстий – 4 мм) и шпик (диаметр отверстий – 8 мм). Затем все тщательно перемешать в течение 5–8 мин и добавить соль и специи. Оболочку наполнить фаршем, перевязать шпагатом, формуя батоны по 20–25 см, затем навесить на палки и обработать горячим копчением в течение 1 ч при температуре 70–90 °С. Колбаски отварить в воде при температуре 75 °С и охладить в течение 20–30 мин. Хранить в холодильнике.