Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Хамон иберико беллота (из мяса черных свиней на желудевой диете) и хамон иберико ресево (из мяса тех же свиней, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживают в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон серрано – 9-12 месяцев. Во время выдержки благодаря микроклимату погребов мясо приобретает уникальный вкус и аромат. Дело в том, что свиней, как правило, забивают в конце осени – начале зимы, и за то время, в течение которого хамон выдерживают в погребе, температура воздуха постепенно повышается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса.

Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым продуктом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют в самые различные блюда – супы, салаты, омлеты, блюда из макаронных изделий. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (соте с ветчиной) – традиционная техника тушения овощей с кусочками ветчины в оливковом масле.

Сырокопченая ветчина – разновидность популярной мясной закуски, изготовленной из свинины путем копчения мяса на шишках и еловых опилках. В результате этого процесса ветчина приобретает красивую темно-коричневую корочку и неповторимый аромат. Наибольшей популярностью в Европе пользуется сырокопченая шварцвальдская ветчина. В 1997 г. данное название было официально закреплено в Евросоюзе за этим мясным блюдом. При его производстве мясо натирают специями, селитрой и чесноком и оставляют мариноваться на 2 недели. Затем еще 2 недели ветчину держат в печи. После этого ее коптят на сосновых и еловых дровах. В завершение процесса приготовления копченое мясо вывешивают на воздухе при температуре 25 °С и оставляют так на 3 недели. В результате получается удивительно вкусная закуска.

Технология производства варено-копченой ветчины следующая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и мягкую золотистую корочку.

Для приготовления йоркской ветчины мясо сначала солят сухим способом (не вымачивая в рассоле), после чего коптят и досушивают. Йоркская ветчина имеет очень плотную структуру, поэтому ее часто добавляют в первые блюда.

Вареную ветчину чаще всего готовят из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, благодаря чему мясо приобретает мягкую однородную консистенцию.

Посол мяса производят следующим образом. Вначале соль смешивают с селитрой, сахаром и натирают поверхность свинины. После этого мясо укладывают в деревянную кадку внутренней частью вверх. Оставшуюся смесь высыпают сверху на мясо и оставляют в холодном месте на 10–12 дней. По окончании этого времени берут нужное количество воды, добавляют соль, пряности, доводят до кипения, размешивая соль, чтобы она полностью растворилась, охлаждают и заливают ветчину так, чтобы весь окорок был покрыт рассолом. Свинину выдерживают в рассоле в течение 15–20 дней (в зависимости от размера окороков). После этого ее достают из рассола и подвешивают для просушки. После того как окорок просушился, его можно прокоптить, а можно оставить некопченым (провесным, кому как больше нравится) и повесить в холодном, сухом и проветриваемом помещении. При посоле солонины в рассол экстрагируются растворимые компоненты мяса, поэтому рассол рекомендуется использовать несколько раз – в таком случае из мяса в рассол уйдет меньше растворимых веществ, которые придают ветчине специфический вкус и аромат. Нужно постоянно следить за рассолом, чтобы он не испортился (в этом случае появляется неприятный запах и мутный темный цвет).

Ветчинница – устройство, предназначенное для приготовления ветчины, колбас, рулетов и других деликатесов из мяса, птицы или рыбы с добавлением различных специй и наполнителей. Принцип приготовления основан на температурной обработке продуктов при одновременном сжатии внутри пресс-формы. Ветчинница подходит для скороварок, мультиварок, аэрогрилей емкостью от 5 л.

Это устройство похоже на обычную консервную банку, только чуть большего размера: высота составляет 17 см, ширина – 11 см. Крышки с обеих сторон легко вынимаются и так же легко вставляются. Внутри предусмотрено 3 уровня – это требуется для разной наполняемости ветчинницы: чем меньше продуктов закладывается внутрь, тем выше уровень следует выбирать. Верхняя крышка при установке должна всегда находиться в самом верху банки. В этом случае давление пружин на нее будет максимальным, а значит, и ветчина будет спрессовываться хорошо. Снаружи, по бокам банки, на одинаковом расстоянии друг от друга натягивают 3 пружины. Маленькими крючками их прикрепляют снизу за ободок ветчинницы, а сверху – за отверстия в верхней крышке. При этом их надо очень сильно растягивать. Во время варки мясо теряет первоначальный объем и пружины сжимаются, постоянно придавливая содержимое верхней крышкой. Чтобы это было возможно, от верхнего края банки сделаны 3 прорези, примерно по 0,5 см шириной и 7 см длиной – по ним и перемещаются пружинки, стремясь сжаться.