Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Процесс приготовления домашнего деликатеса очень прост. Надо взять любое мясо, какое вы желаете видеть на своем столе, вымыть, нарезать на кусочки (часть его можно перемолоть в фарш), сдобрить разнообразными специями и пряностями, хорошо перемешать и уложить внутрь, предварительно выстелив стенки ветчинницы рукавом для запекания или фольгой. Можно, конечно, ничем не выстилать, но тогда часть вкуснятины выварится в воду, а банку будет гораздо сложнее отмыть. В мясо можно положить морковь, сладкий перец, грибы, сухофрукты, сыр и все, что угодно. Готовить ветчину можно не только на плите в кастрюле или скороварке. Ее можно запекать в духовке или аэрогриле. Для ускорения процесса подойдет мультиварка-скороварка, только ее дно следует предварительно застелить антипригарным ковриком. Времени для этого потребуется 1–2 ч, в зависимости от выбранного вида мяса и способа приготовления.

Маринатор – это устройство, предназначенное для маринования разнообразных продуктов (от мяса до овощей). Главное преимущество этого устройства – сокращение времени маринования любых продуктов, что в случае, например, с мясом, для маринования которого требуется обычно не менее 6–8 ч, весьма актуально, да и в других ситуациях быстрота маринования существенно облегчает процесс приготовления пищи. Принцип работы маринатора прост: в емкость для продуктов выкладывают нарезанные продукты, затем с помощью вакуумного прибора из чаши откачивают воздух (автоматически или вручную), далее контейнер начинает вращаться и продукты пропитываются маринадом. Время работы большинства маринаторов составляет 9 мин. На сегодняшний день на рынке представлено не так много моделей и марок маринаторов, однако тем, кто желает приобрести этот прибор, все же приходится сталкиваться с проблемой выбора.

В первую очередь следует проверить, чтобы в приборе создавался вакуум, поскольку если эта функция не работает, прибор неисправен и покупать его не следует. У некоторых моделей маринаторов имеется функция автоматического создания вакуума; с одной стороны, это плюс – не нужно прилагать усилий, с другой – минус: если сломается автоматическая система, то прибор придется выбрасывать, в то время как у оснащенных механической помпой приборов можно просто заменить прокладку.

Второй важный параметр – наличие съемной рифленой пластины, которая способствует размягчению мяса при мариновании.

Почти все современные маринаторы имеют одинаковую мощность, объем контейнера и время работы, исключения очень редки. Выбирать модели большей мощности и с большей вместимостью контейнера целесообразно, если вы часто готовите пищу в больших объемах. Что же касается времени работы, то оно в большинстве моделей составляет 9 мин (соответственно, мясо лучше мариновать в 2–3 цикла).

Интересно

Сумах, или сумак (уксусное дерево), – пряность красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Ее делают из молотых ягод одного из видов сумаха. Из-за кислого вкуса ягод и листьев сумах нередко называют уксусным деревом. Сумах придает блюдам кисловатый вкус, его часто используют вместо лимона; также он окрашивает блюда в розовый (или вишнево-красный – в зависимости от количества) цвет. Сумах добавляют в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом – популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляют в мясные и овощные блюда.

Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–20 °С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов.

Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит для жирных мясопродуктов, иначе долго хранить их не получится – не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для поддержания температуры дыма в заданных пределах необходим особый состав топлива в очаге: большую его часть обычно составляют опилки и щепа; дрова – не более 20 % от общей закладки топлива – укладывают в центр очага, а сверху засыпают их древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.

При горячем копчении продукты готовятся гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает 12–48 ч. Температура дыма при этом должна быть не менее 35 °С, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) затем будут подвергнуты варке, то достаточно температуры 40–60 °С. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть 80-100 °С, следовательно, это уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчения и высокие температуры способствуют ускорению приготовления, однако по сравнению с холодным копчением большое количество остаточной влаги и малое насыщение компонентами дыма существенно уменьшают сроки хранения. Тем не менее полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, так как содержат мало соли, сочны и обладают тонким ароматом.