Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

В Германии наиболее популярными видами ветчины являются шварцвальдская и вестфальская ветчина.

Брезаола – итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна ( Chiavenna ), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brasa («уголья»). Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещении применяли жаровни. Первые письменные свидетельства о брезаоле относятся к XV в., но появилась она, конечно, гораздо раньше. Долгое время ее производство оставалось семейным делом. Только в конце первой половины XIX в. эта ветчина появилась за пределами Италии – ее стали экспортировать в соседнюю Швейцарию. Сегодня брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, кроме того, она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки.

Производство брезаолы состоит из 2 этапов: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом помещении на 4–8 недель. Брезаола имеет красно-бордовый цвет, тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус.

Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти (итальянская закуска перед основным блюдом), часто с лимоном и твердым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым черным перцем. Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

• fesa – состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3,5 кг;

• punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2,5 кг;

• sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса – 1,8 кг;

• magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса – 1 кг;

• sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса – 0,8 кг.

Брезаола – это не просто деликатес. Эта ветчина очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В ней содержится много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, в ее состав входят железо, цинк, витамины В2 и РР.

Прошутто (итал. prosciutto – окорок) – итальянская ветчина из свиного окорока. Во многих итальянских областях производят собственный вид вяленой ветчины – в Тоскане, Венето, Умбрии, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.

Пармская ветчина – классическая итальянская закуска, которую подают с дыней, инжиром или спаржей. Пармская ветчина появилась и по сей день производится в городке Лангирано ( Langhirano ) в 22 км к югу от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором ее необходимо было вялить не менее 14 месяцев. Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую. Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах. Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест: экзаменатор вонзает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром и по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу для протыкания используют специфическую: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciuttocrudo , то есть сыровяленая ветчина.

Для приготовления пармской ветчины подходит мясо только трех пород свиней, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше 9 месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает фирменный чуть сладковатый привкус.

Пармскую ветчину обычно подают в качестве закуски. Важно, чтобы она была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда. По тому, как нарезают и подают прошутто в ресторане, искушенный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Из готового окорока, как правило, не удаляют кость – тогда он продолжает дозревать и вкус его со временем становится только лучше и нежнее. Для равномерного отрезания тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка, к тому же требуется хорошая сноровка. Но подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины – бескостная. Кость вынимают, мясо прессуют для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. В этом случае главная тонкость состоит в том, чтобы зачистить нарезаемую часть окорока от шкуры и специй так, чтобы оставить не менее 1 см сала на внешней стороне.