Александр Зыбин - Готовим рыбу

Рыбу лучше всего жарить перед самым обедом и тотчас подавать на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Перед подачей на стол жареную рыбу поливают. И пользуются для этой цели обычно только соком, выделяющимся при жарке рыбы на сковороде или же растопленным сливочным маслом.

Если по рецепту к жареной рыбе полагается соус, то его подают отдельнов различной формы соусниках, но саму жареную рыбу при подаче соусом не поливают. Каждый поливает рыбу самостоятельно по вкусу.

К столу жареную рыбу подают с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Хорошо с ней сочетаются всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки.

В тех случаях, когда блюдо приготовлено из нежирной рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный, томатный соус или майонез с корнишонами (маринованные огурчики).

По свидетельствам знатоков, для приготовления блюд, основой которых является отварная рыба, можно использовать практически все виды, за исключением следующих:

Речная рыба: карась, лещ, пескарь, плотва, сазан, снеток, угорь, уклейка.

Морская рыба : минога, навага, сельдь, чехонь.

Вкусовые качества эти видов рыб в вареном исполнении непривлекательны.

Помимо этого необходимо отметить, что омуль, чехонь, корюшкав вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

В старину стерлядь, форель, налимов и ершейупотребляли исключительно вареными.

Морская рыба, наиболее пригодная для варки – сардинелла; путассу; камбала, палтус; морской окунь; скумбрия; ставрида; треска.

Рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры(а вот жарят рыбу обычно без головы). Если сварить рыбу одним, и не маленьким, а скорее крупным куском, не разрезая ее на порции, рыба получится более вкусной и, что не менее важно, сочной.

Куски рыбы не будут терять форму, если на коже сделать 2–3 неглубоких поперечных надреза. Этот прием пришел к нам из далекого прошлого. Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) писала: «Если взять только что убитую рыбу, то перед варкою надо на ея спине в продольном направлении делать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки».

В то же время, чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатоми положить брюшком вниз;

Еще один способ сохранить вареную рыбу целой:

Дно посуды нужно застелить квадратным куском марли, свесив наружу её края. Сварив рыбу вынуть марлю вместе с рыбой, взяв её за четыре свисающих наружу края марли и осторожно выложить с марли на подходящее продолговатое блюдо. Подобный метод использовался и в старину. Елена Молоховец советовала: «За неимением рыбнаго котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельною, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть, расшить и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соображаясь с величиною рыбы».

Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2–3 ч. в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.

Ниже приведены особенности подготовки отдельных видов рыб к процессу варки.

Частиковая рыба(все виды, за исключением осетрины) варится целикомили порционными кусками с кожей. Рыбу нарезают на порционные куски, перпендикулярно хребту, начинаем нарезку с головы. Порционные куски можно нарезать и «кругляшами», а также на куски с рёбрами и костями хребта, впрочем, можно и без них. При этом, как указывалось выше, кожу рыбы необходимо надрезать в двух-трёх точках, чтобы куски не деформировались при варке.

Осетровую рыбуварят звеньями, которые кладут кожей вниз на вставную решётку рыбного котла; звенья можно привязать шпагатом к решётке. Такую рыбу, как осетрина, белугаили севрюга, лучше будет сварить большим куском и разрезать его на порции непосредственно перед тем, как подать ее к столу.

Чтобы палтусменьше разварился, его надо посолить и выдержать 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.