Александр Зыбин - Готовим рыбу

Мороженую рыбунадо для варки опускать непременно в холоднуюводу.

Мелкую же рыбуи куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.

Если же варить менее фунта осетрины, то опустить в кипятокуже готоваго рыбнаго отвара из мелких ершей, кореньев и специй ».

Наряду с этими правилами сегодня существует мнение, что, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду, для того чтобы с охранить максимальное количество белка.

При варке рыбы не следует брать много воды – излишек воды ухудшает вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;

Рыбу, как уже указывалось, следует варить на медленном огне:

– мелкая рыба варится 5–10 мин,

– рыба средних размеров и порционные куски (массой 75–100 г) – 15–20 мин,

– крупная рыба или ее куски – 30–40 мин;

– для варки крупной осетровой рыбы очень большим куском (массой 0,5–1 кг) требуется 1,3–1,5 часов, начиная с того момента, когда рыба начнет кипеть.

Ниже приводятся примеры варки конкретных видов рыб.

Осетровую рыбуварят в течение 40–50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают.

Судак, карп и щука массой 1,0–1,5 кг варятся 50–60 мин, а кусками по 100–150 г – 15–20 мин.

Цельную тушку форелиили семгинужно поместить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить в почти закипающей жидкости из расчета 20 минут на килограммрыбы.

Рыбу небольшими тушкамии порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей: чем дольше хранится она в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.

Вареную рыбу можно хранить в горячем бульонене более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится.

Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.

В ресторанах часто отвариваемую в бульоне рыбу заворачивают с травами в фольгу, чтобы «запечатать» ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.

На сайте«Сталкера» вы найдете более 300 рецептов отваривания для более 50 видов рыб.

Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.

Чтобы удалить неприятный запах в морской рыбе, можно очищенную рыбу завернуть в увлажненную уксусом тряпочку и так оставить ее на 2–3 часа;

При выраженном специфическом запахе рыбы, в конце варки кладут лавровый листи перец,а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.

Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

М орскую рыбус резко выраженным запахом также лучше всего варить в пряном отваре.

Чтобы пресноводная рыба(особенно щука) не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки 2–3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла. В дополнение к этому количество пряностей должно быть значительно увеличено.

Речная рыбане будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом(2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1–2 лавровых листа или несколько горошин перца;

Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса, щуки, сома, ставриды, пикши, камбалы, морского окуняпри варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

Другой похожий рецепт:

Помимо кореньев, лука и специй в воду следует добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассолаили 50 г ароматизированного уксуса. Отвар (пряный) прокипятить 10–15 мин, заложить рыбу. Если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, как это принято у народов Севера, и сильный рыбный запах исчезнет.

При варке рыбы главный момент – верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне может иметь шанс заразиться теми паразитами, которые находятся в мясе рыбы.