Александр Зыбин - Готовим рыбу

Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом. Подходят для этого большинство речных рыб (исключение составляет ерш), а по мнению многих рыбаков, такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. Многие морские рыбы также пригодны для жарки.

Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец(1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половинку разрезать на порции, в каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов».

Надрезы на рыбе делаются в первую очередь для того, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Кроме того, надрезы помогают избавится от мелких костей. Так, при жарке некрупного окуня, перед тем, как бросить его на сковородку, острым ножом по бокам делаются несколько надрезов поперёк рёбер. Тогда при жарке мелкие кости плавятся и сворачиваются в шарики.

Жарят рыбу обычно без головы.

Для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°. Толщина кусков рыбы для равномерного их прожаривания должна быть не более 3 см. Такой способ нарезки обеспечивает равномерное прожаривание рыбы, улучшает ее вкус и внешний вид. Если крупная рыба или рыбное филе нарезаны толщиной более 3 см, то верхний слой таких кусков может пережариться до того, как он весь будет готов. Рыбу мелкую разрезать на порции не следует, ее жарят целой тушкой.

Так, по описанию Елены Молоховец, « Камбалу жарят целиком; соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном».

Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. Как правило, перед ее обжариванием кожу снимать не рекомендуется, особенно с жирной рыбы. Многие сорта рыб, жареные в коже, на вкус значительно вкуснее, чем жареные без кожи.

Порционные куски рыбы осетровых породперед жареньем кладут на 2–3 минуты в горячую воду, а затем обмывают холодной водой. Елена Молоховец советует: «Если осетрина жарится, то тогда, перед жареньем, ошпарить кипятком, снять кожу».

Жареная рыба получается вкусной, сочной и румяной, если перед жарением ее 30 минут подержать в молоке. По другому рецепту молоко предварительно смешивают с молотым перцем и солью в пропорции: на 1/ 4 часть стакана молока 1/ 2 часть чайной ложки соли. Существует также мнение, что рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени. Нужно отметить, что по другим рецептам рыбу в таком маринаде еще и выдерживают в холодильнике 1–1,5 часа.

Этот метод известен издревле. Елена Молоховец писала: «Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты рыба может также развалиться».

Вот более простой способ маринования: перед жареньем рыбу слегка солят и помещают на 20–30 минут в растительное масло, после чего кожу на целой рыбе надрезают в 1–2 местах.

Если готовится рыба в тесте(для этой цели наиболее пригодны щука, судак, треска), обсушенные куски уже разделанной тушки рыбы выдерживают в маринаде (растительное масло, лимонный сок, перец молотый, соль и зелень петрушки) на 10–20 минут, и только затем окунают в кляр.

Особый рецепт существует для жарки сома. Вот как он описывается его приверженцем: «Достаточно толстые куски (стейки) сома опускаем на 4–10 часов в томатный соки ставим в холодильник. Можно использовать томатный сок, восстановленный из томат-пасты, но важно, чтоб она (паста) была настоящая, т. е. кислая, а то в продаже в основном суррогаты из яблочной или тыквенной основы. Томат позволяет избавиться от слащаво-жирного привкуса сомовьего мяса».

Чтобы при жарке рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки. Елена Молоховец пишет: «Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ чайной ложечке на фунт рыбы.» По другому рецепту, рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5–7 минут рассол слить.