Александр Зыбин - Готовим рыбу

Во вторую очередь в рыбном бульоне отвариваются куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. При этом у рыбаков существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

В ряде рецептов уплотнения консистенции бульона достигается за счет отваривая в нем картофеля. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

Рыбу не следует варить на сильном огне: она становится жесткой, а бульон – мутным. Мелкую рыбу лучше варить целиком.

Мелкая рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить намного уксуса.

Среди экзотических советов можно выделить совет не снимать и не выплескивать пену, так как пеной выбросывается большая часть навара и аромата. В подавляющем большинстве рецептов советуют делать наоборот.

Продолжительность варки рыбыцеликом зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15–20мин (а рыба сибирских рек 25–30 мин), морская – 8–12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Если в уху кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.

Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то – в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.

Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне, иначе уха примет неприятный «рыбный» привкус. И только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут 10–15.

Некоторые опытные рыбаки предостерегают: никогда не доливайте в бульон воды– этим вы сразу убьете его! Рассчитывайте количество воды сразу. Тем не менее, во многих современных рецептах готовый бульон разбавляется до нужного объема кипятком.

Опытные рыбаки советуют также уху не мешать, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи.

На сайте«Сталкера» вы найдете более 370 рецептов ухи для 70 видов рыб.

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Технику оттяжки мы рассматривали в разделе, посвященным рыбным супам, но, поскольку как правило те, кто готовит уху, супов не признает, повторим эти советы еще раз.

В старых рецептах указывается, что для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести её оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого рекомендуется 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Подчеркивается, что Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной.

Существует и менее экзотический и не дорогостоящий способ оттяжки:

Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей. В старых рецептах, однако, указывалось, что этот способ уступает оттяжке икрой, так как белки ухудшают вкус навара.