Л. Лагутина: Каши: сборник кулинарных рецептов

ПРОДУКТЫ

• 800 г баранины

• 600 г риса

• 200 г топленого масла

• 100 г изюма или кишмиша

• 80 г сушеного кизила

• 2–3 луковицы

• 1 стакан очищенных каштанов

• 2 ст. ложки муки

• 1 яйцо

• по щепотке корицы и шафрана

• соль и перец по вкусу.

Пропустить через мясорубку мякоть баранины вместе с луком, обжарить получившийся фарш на раскаленной сковороде с маслом.

Промытые кизил и кишмиш, подготовленные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу.

Приготовить откидной рис по способу 1 или 2 (см. способы варки риса), выложить его на дно смазанного маслом казана на предварительно подготовленную тестяную лепешку и довести до готовности, выпарив остатки жидкости и добавив масло.

Подкрасить рис настоем шафрана, выложить на блюдо, сверху положить подготовленную мясную основу и по вкусу посыпать толченой корицей.

ПРОДУКТЫ

• 1 средней величины тушка курицы

• 600 г риса

• 1 луковица

• 200 г кишмиша

• 80 г сушеного кизила

• 200 г топленого масла

• 0,5 ч. ложки тмина

• соль и перец по вкусу.

Тушку курицы сварить в подсоленной воде до готовности, взяв воды столько, чтобы бульона осталось достаточно для отваривания откидного риса по первому способу. Отварить рис и заправить его половиной нормы топленого масла. Отдельно в оставшемся масле припустить мелко нарезанный лук и фрукты. Подавая на стол, рис уложить горкой на блюдо, полить настоем шафрана, сверху положить курицу и гарнировать фруктами с луком.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса

• 100 г масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана.

Откидной рис для плова готовится по способу 2 (см. способы варки риса).

ПРОДУКТЫ

• 1 кг грудинки молодой баранины

• 7–8 луковиц

• 2 граната

• 2–3 стакана свежей алычи

• 0,5 стакана изюма без косточек

• 2 ст. ложки топленого масла.

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, переложить на разогретую с маслом сковороду и, обжарив на сильном огне, переложить мясо в толстостенный казан или кастрюлю. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, влить сок граната, всыпать изюм и очищенную от косточек алычу. Залить половиной стакана кипятка и тушить на плите под крышкой на слабом огне или выдержать в средне нагретой духовке около часа.

Готовое мясо выложить на блюдо и отдельно подать к нему теплый рис. К плову подать пряную зелень, зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс-салат.

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана риса

• 200 г сабзы без косточек

• 125 г сливочного масла

• 1 щепотка шафрана

• 3/4 л молока

• 1,5 литра воды

• 1 ч. ложка соли.

Рис отварить в смеси молока и воды, не добавляя масло. Приготовить тонкий тестяной слой и уложить его на дно казана или кастрюли. Отваренный рис перемешать с сабзой и засыпать на тестяной слой. Закрыть посуду максимально плотно крышкой и поставить на ровный, очень слабый огонь примерно на полчаса. Когда остатки жидкости выпарятся из риса и осядут каплями на крышку, сбросить капли воды осторожно, чтобы они не попали в рис. Сверху залить плов отдельно подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

ПРОДУКТЫ

для основы плова:

• 200 г кураги

• 200 г изюма без косточек

• 2–3 персика

• 1 стакан свежей алычи

• 100 г очищенного миндаля

• 40–50 г сливочного масла;

для риса:

• 1,5 стакана риса

• 100 г масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана;

для сиропа:

• 50 г меда

• 50 г сахара

• 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда

• 1 ч. ложка корицы

• 2 бутона гвоздики.

Отварить рассыпчатый рис и сделать тестяную лепешку (см. основы для пловов). Фрукты и орехи обжарить на глубокой сковороде в сливочном масле. Отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната или винограда, в конце варки добавив пряности. Переложить туда же обжаренные фрукты и слегка протомить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашах отдельно.